申请/专利权人：河北天顺酱业有限公司;中国农业大学

申请日：2024-02-26

公开（公告）日：2024-04-09

公开（公告）号：CN117837744A

主分类号：A23L27/60

分类号：A23L27/60;A23L11/50

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.26#实质审查的生效;2024.04.09#公开

摘要：本发明涉及食品加工技术领域，且公开了一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，包括如下步骤：S1、原料预处理：挑选精选颗粒饱满、籽粒完整无损伤、无虫害霉变、新鲜的非转基因大豆，然后在清洗机中使用流动的自来水对大豆进行彻底清洗，清洗时间控制在30秒‑90秒，清除大豆表面灰尘和杂质；S2、浸泡：将清洗好的大豆置于20℃‑26℃的符合GB5749‑2022《生活饮用水卫生标准》要求的洁净自来水中进行浸泡，浸泡时间控制在6h‑12h，当大豆表面基本无皱褶后结束浸泡；该发酵工艺在发酵后，原料被微生物分解的更彻底，游离氨基酸含量总量、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等呈甜味的氨基酸含量均显著高于对比案例和市售产品，且风味更佳。

主权项：1.一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1、原料预处理：挑选精选颗粒饱满、籽粒完整无损伤、无虫害霉变、新鲜的非转基因大豆，然后在清洗机中使用流动的自来水对大豆进行彻底清洗，清洗时间控制在30秒-90秒，清除大豆表面灰尘和杂质；S2、浸泡：将清洗好的大豆置于20℃-26℃的符合GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》要求的洁净自来水中进行浸泡，浸泡时间控制在6h-12h，当大豆表面基本无皱褶后结束浸泡；S3、蒸制：通过高压蒸制大豆和小麦粉，蒸制后大豆呈捻绵状态，小麦粉麦香气味浓郁、手感疏松、不会结块；S4、制曲：将蒸熟的大豆与面粉吹风冷却1h-2h，温度冷却至40℃以下，将原料总质量的0.3‰米曲霉和小麦粉总质量的14部分充分混匀，然后添加至大豆：小麦粉＝4：5混合物中，置于特定环境中进行熟制并定时进行翻动，直至呈现浅绿色，得到熟曲粉；S5、发酵：向成熟的曲料中加入配好的盐水，之后将其放入发酵池中进行发酵，成熟后的黄豆酱为深褐色；S6、灭菌：向发酵好的黄豆酱中加入防腐剂，然后进行巴氏杀菌，其中温度控制在85℃左右，时间为15分钟左右，最后得到大豆酱成品。

全文数据：

权利要求：

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