申请/专利权人：扬州冶春食品生产配送股份有限公司;江南大学

申请日：2023-03-24

公开（公告）日：2024-04-26

公开（公告）号：CN116473185B

主分类号：A23L7/104

分类号：A23L7/104;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/30;A23L3/36;A23L3/365

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.26#授权;2023.08.11#实质审查的生效;2023.07.25#公开

摘要：本发明提供一种复合处理提高冷冻包子生坯解冻复原率的方法，属于食品加工工艺领域。本发明以面团模拟包子速冻复原，在基础配方上，添加海藻糖和山梨糖醇以提高面团的抗冻性。随后在冷冻过程中使用超声辅助发酵技术，超声、磁场和静电场协同冷冻技术以及磁场和静电场协同解冻技术，结果表明在新型的冷冻解冻技术下，添加抗冻剂的面团冷冻解冻后相比初始配方面团的比容，pH和发酵活力均更加接近冷冻前的新鲜面团，解冻后体积复原率达到95％以上。本发明工艺流程简单，效果较为明显，能够有效地改善面团因速冻导致的品质劣变。

主权项：1.一种复合处理提高冷冻面团解冻复原率的方法，其特征在于，所述方法的具体步骤如下：（1）配料：依次称取以下面团原料，100份面粉，1～2份海藻糖，2～3份山梨糖醇，0.8～1份甘氨酸，0.8～1份组氨酸，1～1.5份酵母，1～1.5份泡打粉，2～3份糖，0.1～0.5份改良剂，0.5～1份精炼猪油，40～50份水；（2）和面：将面团原料依次倒入搅拌机，得到和面后的面团；（3）预处理及醒发发酵：将和面后的面团放入电磁场耦合冷冻解冻装置中，同时打开磁场和静电场处理，得到预处理后的面团；将预处理过的面团置于超声辅助冷冻解冻装置中醒发发酵；所述磁场和静电场处理参数为磁场6～8mT，静电场4～6kV；发酵参数为：温度25～35℃，超声频率28～30kHz，功率20～30WL，醒发90min；（4）超声波预冷处理：待面团醒发过程结束后，将醒发后的面团真空包装，置于超声辅助冷冻解冻装置中，所需的冷冻液为乙醇-丙三醇-氯化钠水溶液，将温度设置为-20℃，待面团温度降至0℃；所述超声辅助冷冻解冻参数为：超声频率28～30kHz，功率20～30WL，处理方法为以5s为周期间歇性超声；（5）磁场辅助冷冻处理：待面团温度降至0℃取出，放入电磁场耦合冷冻解冻装置中，温度设置为-20℃，辅助磁场对面团快速冷冻，使用6mT强度磁场辅助冷冻面团至中心温度降至-18℃后，将面团置于-20℃的电磁场耦合冷冻解冻装置中磁场和静电场联合处理下保存48h；（6）解冻：待保存时间到达后，将冷冻后的面团取出，使用静电场解冻技术将面团解冻至中心温度4℃，静电场强度为4kV，面团中心温度到达4℃时为解冻终点。

全文数据：

权利要求：

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