申请/专利权人：河南省农业科学院农副产品加工研究中心

申请日：2021-10-12

公开（公告）日：2024-04-26

公开（公告）号：CN113881744B

主分类号：C12P21/06

分类号：C12P21/06;C07K1/34;C07K1/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.26#授权;2022.01.21#实质审查的生效;2022.01.04#公开

摘要：本发明属于小麦蛋白的深加工技术领域，具体涉及一种亚临界水辅助酶解面筋蛋白制备咸味肽的方法。先将面筋蛋白经亚临界水分阶段处理，然后进行酶解，之后超滤分离出分子量小于1000Da的组分，冷冻干燥后得到咸味肽。本发明提供的亚临界水辅助酶解面筋蛋白制备咸味肽的方法，简单高效，解决了面筋蛋白酶解率低、酶解产物风味复杂、咸味不明显等问题，且极大缩短了酶解时间；制备的咸味肽产品用于食品调味料，可实现工业化生产，具有良好的经济价值和发展前景。

主权项：1.一种亚临界水辅助酶解面筋蛋白制备咸味肽的方法，其特征在于，先将面筋蛋白经亚临界水分阶段处理，然后进行酶解，之后超滤分离出分子量小于1000Da的组分，冷冻干燥后得到咸味肽；其中，面筋蛋白经亚临界水分三个阶段处理：将面筋蛋白的水溶液先在100-120℃、15-25MPa下处理30-40min，然后在140-160℃、15-25MPa下处理10-60min，最后在140-160℃、5-15MPa下处理10-20min；将面筋蛋白经亚临界水处理后获得的悬浊液调节pH为7.0-8.0，控制温度为45-57℃，加入混合蛋白酶进行酶解；所述的混合蛋白酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶三种酶的混合物，三者的酶活比为碱性蛋白酶：风味蛋白酶：复合蛋白酶为0.4-0.5：0.3-0.4：0.1-0.3，且三者之和为1；混合蛋白酶与底物比为2500-5000Ug，酶解时间1-4h。

全文数据：

权利要求：

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