申请/专利权人：北京市老才臣食品有限公司

申请日：2021-07-20

公开（公告）日：2022-07-26

公开（公告）号：CN113403173B

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12R1/865;C12R1/66;C12R1/685

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2022.07.26#授权;2021.10.08#实质审查的生效;2021.09.17#公开

摘要：本申请涉及食醋发酵领域，具体公开了一种白醋的发酵工艺及白醋。白醋的发酵工艺包括以下步骤：S1、酒精发酵：将发酵原料粉碎、蒸煮、液化、糖化、发酵，制得酒精；S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3‑5%、总酸为5‑7g100mL，发酵温度为29‑33℃，通气量为40‑60Lh，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6%以上且酸度增长率为0‑0.29%时，停止发酵；S3、杀青：杀青温度为110‑125℃，杀青时间为4‑6s。本申请的白醋发酵工艺去除传统工艺繁琐的步骤，缩短发酵周期，降低白醋的颜色深度，防止其影响浅色系菜肴形态，且使白醋具有辅助化痰止咳的效果，抑菌效果增强。

主权项：1.一种白醋的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、酒精发酵：将发酵原料经粉碎、蒸煮、液化、糖化和酒精发酵，制得酒精；S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3-5%、总酸为5-7g100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为酒精和白醋总量的8-15%，加入酒精和白醋总量15-20%的木薯糖化液，发酵温度为29-33℃，通气量为40-60Lh，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6%以上且酸度增长率为0-0.29%时，停止发酵，制得半成品，所述木薯糖化液由木薯粉碎，加水混合均匀后，升温至85-90℃，维持10-20mi后冷却，加入木薯重量0.01-0.05%的糖化酶，在60-65℃下糖化30-40min制得；S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为110-125℃，杀青时间为4-6s；所述发酵原料为大米、芋头、茅根和荸荠果皮，芋头的添加量为大米用量的10-20%，茅根的添加量为大米用量的5-15%，荸荠果皮的添加量为大米用量的15-30%；所述步骤S1、酒精发酵具体为：S11、将大米粉碎，与水按照1:4-6的重量比混合，搅拌均匀，加热至100-110℃蒸煮，冷却至室温，加入8-30Ug的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6-6.5，控制温度为85-90℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为16-18%，冷却至20-25℃，制得混合液A；将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，将混合浆液酶解、调节pH值为4-4.5，过滤，制成混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液；S12、向发酵液中加入糖化剂和活性干酵母，混合，在25-30℃下发酵5-7天，制得酒精，以发酵原料的重量为基准，活性干酵母加入量为0.05-0.2%，糖化剂的加入量为20-40%；所述糖化剂为醋渣糖化曲，醋渣糖化曲由以下方法制成：将麸皮与水混合，常压下蒸煮30-50min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量3-5%的甘薯曲霉AS3.324和3-5%的黑曲霉，拌和均匀，在30-35℃下恒温培养27-32h，干燥制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:1.25-2.5。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 北京市老才臣食品有限公司 一种白醋的发酵工艺及白醋

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