申请/专利权人：佛山市海盛食品有限公司;佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

申请日：2021-06-15

公开（公告）日：2022-11-29

公开（公告）号：CN113383893B

主分类号：A23L5/48

分类号：A23L5/48

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2022.11.29#授权;2021.10.01#实质审查的生效;2021.09.14#公开

摘要：本发明提供一种焦糖色及其制备方法，焦糖色制备方法包括：1提供料液，按重量份计，所述料液中含有亚硫酸盐m1份、铵盐m2份和葡萄糖m3份；2在正压下，将上一步产物由室温快速升温至T1℃；3在正压下，将上一步产物慢速升温至T2℃；4在正压下，将上一步产物快速升温至T3℃；5将上一步产物在T3保温，保温至色率达到26000～36000；6向上一步产物中加入工艺水m4份，将产物温度降温至T4℃；7在正压下，将上一步产物升温至T5℃，升温过程中向产物中加入碱溶液；8在正压下，将上一步产物在80～100℃保温30～100min；9将上一步产物降温至60℃以下。

主权项：1.一种制备焦糖色的方法，包括：1提供料液，按重量份计，所述料液中含有亚硫酸盐m1份、铵盐m2份和葡萄糖m3份，m1：m2＝16～20:10，m1：m3＝8～20:100；2在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物由室温第一快速升温至T1℃，其中T1＝115，耗时30min；3在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物慢速升温至T2℃，其中T2＝130；具体升温程序如下：从115℃升温至120℃，升温速度为5℃30min；从120℃升温至125℃，升温速度为5℃20min；从125℃升温至130℃，升温速度为5℃10min;4在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物第二快速升温至T3℃，升温速度为40～60℃30min，其中T3＝135；5将上一步产物在T3保温，保温至色率达到26000～36000EBC；6向上一步产物中加入工艺水m4份，将产物温度降温至T4℃，其中T4＝55～65，m4：m3＝10～30:100；7在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物升温至T5℃，T5＝70～80，升温过程中向产物中加入碱溶液，按重量份计，碱溶液含有碱m5份，m5:m1＝2～4:10；8在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物升温至100℃，升温时间30～100min；9将上一步产物降温至60℃以下，制得焦糖色；所述焦糖色的色率为20000～32000EBC；所述焦糖色的红色指数为6.4～6.7；所述焦糖色的粘度为4500～10000mPa·s。

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