申请/专利权人：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;海天酿造食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

申请日：2023-07-25

公开（公告）日：2023-10-31

公开（公告）号：CN116965531A

主分类号：A23L27/50

分类号：A23L27/50

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2023.11.17#实质审查的生效;2023.10.31#公开

摘要：本发明提供了一种提升酱油香气的多菌种酿造方法与应用，属于酱油酿造技术领域。本发明人通过落黄初期开始控温，在发酵初期加乳酸菌，中期加主型酵母菌，发酵熟成后，添加产香酵母菌，形成多菌种分段控温发酵模式，达到短期内提升酱油香气的目的。本发明的酿造方法能够提高酱油香气风味物质的种类，包括愉悦高级醇、醛类、酚类和芳香杂环化合物；本发明的酿造方法发酵周期较短，整个发酵周期仅89天左右，能够在短期内提升酱油的香气；本发明的酿造方法能够降低或减少酱油酿造中的刺激性气味。

主权项：1.一种提升酱油香气的多菌种酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：取大豆除杂、称重、渍水后，进行蒸煮；S2：取面粉、米曲霉种曲与步骤S1蒸煮的大豆混合均匀，送入曲池制曲，得成曲；S3：将步骤S2得到的成曲与食盐水搅拌均匀，泵入发酵罐中进行高盐稀态酿制酱油；在酿制14-16天时，向发酵罐中添加耐盐乳酸菌，控温31～33℃发酵；在酿制33-36天时，向发酵罐中添加鲁氏酵母，控温31～33℃发酵；在酿制54-56天时，下调发酵温度为29～30℃发酵；在酿制68-70天时，向发酵罐中添加球拟酵母；待发酵88-90天时，压榨得到酱油原液。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司;海天酿造食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司 一种提升酱油香气的多菌种酿造方法与应用

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