申请/专利权人：贵州统之源食品有限公司

申请日：2023-12-07

公开（公告）日：2024-03-01

公开（公告）号：CN117617464A

主分类号：A23L19/20

分类号：A23L19/20;A23L27/10;A23L29/00

优先权：

专利状态码：在审-公开

法律状态：2024.03.01#公开

摘要：本方案公开了糟辣椒制备技术领域的一种糟辣椒发酵工艺，包括以下步骤：步骤一、剁料：将辣椒、姜和蒜剁碎；步骤二、配料：按重量份数将辣椒、姜、蒜、食盐、柠檬酸、肉桂酸、氯化钙、甜酒和白酒混合均匀得到混合料；步骤三、接种：将混合料放入到发酵罐中并以20～30rpm的速度转动1～2h，然后加入乳酸菌菌液，密封发酵罐，脱气至真空度为0.05MPa，再以20～30rpm的速度转动发酵罐2～3h后再次脱气，真空度大于等于0.05Mpa且小于0.1MPa，如此重复2～3次；步骤四、将接种后的混合料在发酵罐内密封发酵45～60d得到糟辣椒；发酵温度为22～25℃。本申请制备的糟辣椒在不引入有害物质的情况下，可以很好的确保糟辣椒的脆性。

主权项：1.一种糟辣椒发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、剁料：将辣椒、姜和蒜剁碎，辣椒颗粒的大小为0.8～1cm；姜和蒜的大小为0.5～0.8cm；步骤二、配料：按重量份数将80～90份的辣椒、1.5～2.5份的姜、1.5～2.5份的蒜、7～8份的食盐、0.065～0.075份的柠檬酸、0.025～0.035份的肉桂酸、0.1～0.15份氯化钙、0.8～1.2份甜酒和1.5～2.5份的白酒混合均匀得到混合料；步骤三、接种：将混合料放入到发酵罐中并以20～30rpm的速度转动1～2h，然后加入乳酸菌菌液，密封发酵罐，脱气至真空度为0.05MPa，再以20～30rpm的速度转动发酵罐2～3h后再次脱气，真空度大于等于0.05Mpa且小于0.1MPa，如此重复2～3次；步骤四、将接种后的混合料在发酵罐内密封发酵45～60d得到糟辣椒；发酵温度为22～25℃。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 贵州统之源食品有限公司 一种糟辣椒发酵工艺

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