申请/专利权人：湖南农业大学

申请日：2022-04-12

公开（公告）日：2024-03-08

公开（公告）号：CN114617242B

主分类号：A23L19/20

分类号：A23L19/20;A23L29/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.08#授权;2022.07.01#实质审查的生效;2022.06.14#公开

摘要：本发明公开了一种黑腌菜的加工工艺及其产品，涉及食品加工技术领域。本发明公开了一株植物乳杆菌及其在黑腌菜加工中的应用。本发明还公开了一种黑腌菜的加工工艺，包括以下步骤：1清洗切割；2保温发酵；3脱水；4烘干；5复合酶处理；6高压蒸制；7烘干；8摊放回潮。本发明的加工工艺能够克服原料不同带来的品质差异，提高可溶性膳食纤维含量，同时改善口感，确保产品品质风味一致，保证产品质量，促进产业健康发展。

主权项：1.一种黑腌菜的加工工艺，其特征在于，由以下步骤组成：1新鲜大叶芥菜采收完成后，进行自动喷淋清洗装置清洗去杂，采用风力强制结合振动方式吹干表面的水分；2利用自动切菜机将不同蔬菜叶切成片状或条形状，不黏连即可；3保温发酵：接入可产细菌素的乳酸菌CGMCCNo.1.8727和植物乳杆菌CGMCCNo.22097的发酵剂，进行发酵，接种量为0.05％WW，发酵温度控制在30℃，发酵时间2天；发酵剂的制备：将上述两种菌株分别采用MRS培养基培养，培养条件为：30℃，72h，静置培养，完成培养后离心获得菌泥作为发酵剂；4脱水：采用离心脱水或挤压脱水方式，将发酵蔬菜中水分降低到30wt％；5烘干：采用蒸汽干燥法，控制温度50℃进行，干燥至水分含量为30wt％；6复合酶处理：在50℃的温度，加入相对于步骤5烘干后的蔬菜重量0.03％的中性纤维素酶、0.01％的单宁酶和0.02％的果胶酶，在pH4.5条件下，酶解4h；7高压蒸制：采用121℃进行蒸制，蒸制1小时后直接快速卸压，之后采用蒸制出的水进行全部缓慢浇淋，浇透，浇淋后继续蒸制，重复4次；8烘干：控制温度在45℃，水分降低到25wt％；9摊放回潮：烘干后的产品适当回水到含水量为30wt％，成为成品。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 湖南农业大学 一种黑腌菜的加工工艺及其产品

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