申请/专利权人：中国农业科学院农产品加工研究所

申请日：2022-06-01

公开（公告）日：2024-03-19

公开（公告）号：CN114886100B

主分类号：A23L19/00

分类号：A23L19/00;A23L29/231;A23L29/30;A23L29/00;A23L29/256

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.19#授权;2022.08.30#实质审查的生效;2022.08.12#公开

摘要：本发明公开了一种降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，包括：步骤一、选择果蔬原料，取可食用部分，打浆，复配，得果蔬浆液；步骤二、向果蔬浆液加入低酯果胶、木葡聚糖，再加入凝固剂，快速搅拌均匀，其为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入漆酶搅拌均匀得到；步骤三、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、干燥、包装即得。本发明采用真空冷冻干燥技术、速冻技术、质构重组等技术相结合，显著降低了果块的破碎率，产品质地均匀，提高了硬脆度，改善了酥脆口感。

主权项：1.降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，其特征在于，包括：步骤一、选择果蔬原料，取可食用部分，打浆，打浆包括依次进行的粗打浆和超细打浆，复配，得果蔬浆液；步骤二、向果蔬浆液加入其重量0.5~2%的低酯果胶、0.4~1.5%的木葡聚糖，再加入凝固剂，快速搅拌均匀，凝固剂为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入漆酶搅拌均匀得到，碳酸钙、葡糖酸内酯、漆酶的添加量分别为每g底物加入20~100mmolL碳酸钙、20~100mmolL葡糖酸内酯、200~800U漆酶；步骤三、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、包装即得；整型后的果块高度为1~2cm，在4℃低温冷库中静置凝固8~16h，在-40℃低温冷冻库中预冻4~10h，冻干过程真空度1~10Pa，冷肼温度为-80~-50℃，托盘温度为60~90℃，物料干燥至水分含量低于7%。

全文数据：

权利要求：

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