申请/专利权人：江南大学

申请日：2023-05-31

公开（公告）日：2024-03-22

公开（公告）号：CN116686893B

主分类号：A23G1/36

分类号：A23G1/36;A23G1/40

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.22#授权;2023.09.22#实质审查的生效;2023.09.05#公开

摘要：本发明公开了一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法，包括将多糖溶于去离子水中得到多糖溶液；将乳化剂、多糖溶液和食用植物油混合均质得乳液；将天然蜡和可可脂加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成混合油脂；将混合油脂熔化与黑巧克力混合，形成复合巧克力浆料；将复合巧克力浆料倒入巧克力模具冷却脱模。本发明利用油包水乳液凝胶引入水相，通过天然蜡的结晶网络界面结晶稳定液滴，在形成稳定的多相体系的同时降低了巧克力中油脂和饱和脂肪酸含量，还可以带来新奇的口感，实现巧克力产品健康化的诉求。

主权项：1.一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法，其特征在于：包括，（1）将多糖溶于去离子水中，搅拌得到多糖溶液；所述多糖为卡拉胶；所述多糖添加量为多糖溶液质量的0.8～1wt％；（2）将乳化剂、多糖溶液和食用植物油混合均质得乳液；所述乳化剂为聚甘油聚蓖麻醇酸酯，所述植物油为大豆油；所述乳液中由乳化剂和食用植物油构成的油相与多糖溶液构成的水相的质量比为1:1；所述乳化剂的添加量为乳液质量的0.5wt％；（3）将天然蜡加热熔化，与步骤（2）获得的乳液混合，冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶；所述天然蜡为葵花籽蜡，所述天然蜡的添加量为乳液质量的4～8wt％；（4）将固脂与步骤（3）获得的天然蜡基乳液凝胶混合，形成混合油脂；所述固脂为可可脂，所述天然蜡基乳液凝胶与固脂的重量比为7:3；（5）将混合油脂熔化与黑巧克力混合，搅拌形成复合巧克力浆料；（6）将复合巧克力浆料倒入巧克力模具冷却脱模，得到含水巧克力；所述步骤（5）中黑巧克力制备方法为：1混合：将糖粉44.5wt％；可可脂35wt％；无脂可可粉20wt％；卵磷脂0.5wt％混合均匀；2精磨：将得到的混合原料在巧克力精磨机中精磨，所述精磨时间为6h，精磨时转速为300rpm；3成型：将巧克力浆料倒入模具，4℃冷却2h，得到巧克力。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江南大学 一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法

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