申请/专利权人：四川省农业科学院农产品加工研究所

申请日：2021-11-17

公开（公告）日：2024-03-26

公开（公告）号：CN114027451B

主分类号：A23L11/50

分类号：A23L11/50;A23L27/60

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.26#授权;2022.03.01#实质审查的生效;2022.02.11#公开

摘要：一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法，其作法主要是：A、用蚕豆瓣、小麦粉，沪酿3.042米曲霉，35℃制曲48h；再加食盐、水使盐度为13‑15％，水份为60‑65％；25‑35℃下，厌氧发酵2‑3个月，得甜瓣子；B、将复水干辣椒或鲜辣椒剁成块，25‑35℃下、发酵18‑24h得零盐辣椒胚；C、加盐使零盐辣椒胚盐度达到16‑18％，自然发酵3个月得辣椒胚；D、将甜瓣子和辣椒胚按1：1的质量混合，自然发酵2周得豆瓣酱酵团初体；再将酵团初体和零盐辣椒胚按2：1的质量混合，接种复合菌剂，低盐发酵2周得豆瓣酱酵团；E、将D、A、B、C步的制得物按0.33：1：1：1混合，并保持水份58‑64％，盐度10‑12％，发酵2个月即得。制备的郫县豆瓣酱保持了传统风味和品质，且食盐含量低，益生菌含量高，生产周期短。

主权项：1.一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法，其作法是：A、甜瓣子的制备将10份质量的浸泡后的蚕豆瓣混入2.8-3.2份质量的小麦粉、0.1-0.12份质量的沪酿3.042米曲霉，35℃制曲48h，得甜瓣子料；再加入食盐和水使甜瓣子料的盐度为13-15％，水份为60-65％；然后25-35℃温度下，厌氧发酵2-3个月，制得甜瓣子；B、零盐发酵辣椒胚的制备用3.3-3.7份质量的水对水分含量15％的1份质量的干辣椒进行复水，将复水后的干辣椒或者鲜辣椒剁成0.5-1.5cm的辣椒块，然后进行温度为25-35℃、时间为18-24h的零盐短时自然发酵，得到零盐发酵辣椒胚；C、辣椒胚的制备向零盐发酵辣椒胚加入食盐，使其盐度达到16-18％，然后进行3个月的自然发酵，得到辣椒胚；D、后熟发酵制豆瓣酱酵团将1份质量的A步得到的甜瓣子和1份质量的C步得到的辣椒胚混合，自然发酵2周，得到豆瓣酱酵团初体；再向2份质量的豆瓣酱酵团初体加入1份质量的B步得到的零盐发酵辣椒胚，再加入0.05份质量的复合菌剂，所述的复合菌剂由乳酸菌Lactobacillus、木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus、凝结芽孢杆菌Bacilluscoagulans按质量比为1:1:1配制而成；随后，进行2周的低盐自然发酵，得到豆瓣酱酵团；E、循环发酵制豆瓣酱将D步得到的豆瓣酱酵团和A步得到的甜瓣子、B步得到的零盐发酵辣椒胚，C步得到的辣椒胚按质量比0.33：1：1：1混合，在侧面敞开的透明遮雨棚下自然发酵2个月；并在发酵的过程中通过添加B步的零盐发酵辣椒胚使其水分含量保持在58-64％，盐度保持在10-12％；发酵完成，即得到减盐郫县豆瓣酱成品。

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