申请/专利权人：山东绮佳食品有限公司

申请日：2023-01-13

公开（公告）日：2024-04-02

公开（公告）号：CN116250552B

主分类号：A21D8/04

分类号：A21D8/04;A21D2/14;A21D2/18;A21D2/02;C12N1/18

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.02#授权;2023.06.30#实质审查的生效;2023.06.13#公开

摘要：本发明属于食品领域，特别涉及一种葡萄酵母的培养方法及在面包制作中的应用。包括以下步骤：S1、葡萄酵母液的制备；S2、制备葡萄酵母面团；S3、制备面包团；S4、面包团醒发；S5、烘焙。本发明制作得到的面包口感富有层次感、内部水分不易流失，解决了面包缺乏发酵食品独有的香气和口味，口感发干，老化快，易掉渣，易收缩皱皮，柔软度差的问题，能够满足人们的口味需求。

主权项：1.一种葡萄酵母在面包制作中的应用，其特征在于，利用葡萄分离酵母菌，经分离纯化再培养后得到葡萄酵母液，将所述葡萄酵母液用于面包的制作，包括以下步骤：S1、葡萄酵母液的制备：将葡萄用清水洗净，沥干水分，破碎后放入发酵罐中，加入去离子水和白糖，搅拌均匀，密封，在室温下自然发酵48-72h，中间每隔4-6h开盖一次，释放发酵罐内的气体，发酵完成后过滤得到葡萄酵母液，将得到的葡萄酵母液低温冷藏，备用；S2、制备葡萄酵母面团：取低温冷藏得到的葡萄酵母液与高筋粉、白糖、有机酸混合并加入温水，低速揉捏3-5min，然后高速揉捏3-5min；控制面团温度在24-26℃，湿度为70%-78%的条件下将该面团发酵1-1.5h，得到所述葡萄酵母面团；S3、制备面包团：将高筋粉、蜂蜜、黄油、脱脂乳粉、鸡蛋、鲜奶和步骤S2得到的葡萄酵母面团混合并加入温水，低速揉捏2-5min后高速揉捏4-6min，然后向其中加入海藻酸钠微球，低速揉捏2-5min后高速揉捏4-6min，混合均匀后揉成面包团；S4、面包团醒发：将步骤S3制备得到的面包团切成小块，装入面包模具，将包装在面包模具中的面团置于25-30℃，65%-75%湿度的条件下发酵20-40min；S5、烘焙：将发酵后的面包模具盖好并放在200-220℃的烤箱中烘烤30-40min即得面包；步骤S2中所述有机酸为醋酸、乳酸、苹果酸、富马酸、柠檬酸中的一种或几种混合；所述海藻酸钠微球的制备方法为：将海藻酸钠与水混合搅拌均匀后配制成海藻酸钠溶液，向其中加入碳酸氢钠搅拌均匀得到海藻酸钠与碳酸氢钠混合液；将海藻酸钠与碳酸氢钠混合液置于微囊造粒仪压力瓶中，启动仪器，设置参数，令海藻酸钠与碳酸氢钠混合液喷雾至不断搅拌的氯化钙溶液中，过滤并用蒸馏水清洗得到所述海藻酸钠微球。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 山东绮佳食品有限公司 一种葡萄酵母的培养方法及在面包制作中的应用

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