申请/专利权人：武夷学院

申请日：2022-08-05

公开（公告）日：2024-04-02

公开（公告）号：CN115633710B

主分类号：A21D13/38

分类号：A21D13/38;A21D8/02;A21D8/06;A21D13/24;A21D13/28;A21D13/31;A21D13/40;A21D2/34

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.02#授权;2023.02.14#实质审查的生效;2023.01.24#公开

摘要：本发明涉及一种焙烤食品的加工方法，尤其涉及一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法。包括预处理、内馅炒制、表皮制作、包馅、压模成型、研磨茶叶、第一次烘烤、第二次堆埋烘烤、包装。本申请人通过研究，在探索正宗凤梨酥制作工艺、保留传统凤梨酥具有凤梨香、外皮酥等优点的同时，研发一款具有地方风味特色，且风味、品质优于传统风味的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥。制作的凤梨酥的酥皮富有岩茶香味，同时保留凤梨酥原有的酥性；嚼至内馅，富有焦糖的香气和独特风味，甜而不腻，同时富有纯正的凤梨香、酸甜口感及凤梨纯果肉鲜嫩的纤维质咀嚼感。

主权项：1.一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤一：预处理：将新鲜凤梨洗净，切头去尾后，削去果皮，果肉切成小丁状果粒，将凤梨果粒用纱布包裹挤出汁液，将凤梨果粒与汁液分开备用；步骤二：内馅炒制：将武夷岩茶茶叶、白砂糖大火炒至砂糖融化后，转小火炒至颜色变深、产生焦糖；加入步骤一备好的凤梨汁液，继续炒制，使凤梨汁与焦糖融合；汁液略有浓缩后，将武夷岩茶茶叶滤出丢弃，并加入步骤一备好的凤梨果粒共同炒制；汤汁略有浓缩后，再加入其它配料，炒至水分基本蒸发；最后加入黄油，继续炒制，至馅料完全收汁，出锅放凉，冷藏备用；所述内馅的各成分比例为：按重量份计，武夷岩茶7份、白砂糖20份、凤梨汁液70~100份、凤梨果粒300~330份、麦芽糖60份、食盐1份、黄油6份，其中凤梨汁液和凤梨果粒的总重量为400份；步骤三：表皮制作；所述表皮的制作方法如下：将黄油在室温下放置软化，用打蛋器打散，加入糖粉，打匀至黄油颜色变淡、有滑顺感，将全蛋液分3次加入黄油中，加入一次打发一次，打发至呈蓬松细腻的状态，再加入低筋面粉、奶粉、食盐拌匀，冷藏后制成面皮；步骤四：包馅；步骤五：压模成型；步骤六：研磨茶叶：将武夷岩茶的茶叶用研钵磨碎，备用；步骤七：第一次烘烤：160-180℃，烘烤时间10-15min；步骤八：第二次堆埋烘烤：将凤梨酥翻面，取磨碎的武夷岩茶均匀撒在凤梨酥表面与底部，将凤梨酥包埋，160-180℃继续烘烤10-15min；茶叶的堆埋量占表皮重量的4.0%-4.5%；步骤九：包装：将烤制好的凤梨酥取出，放凉后，清除凤梨酥表面的碎茶叶，立即密封装袋。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 武夷学院 一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法

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