申请/专利权人：河南工业大学;河南省南街村(集团)有限公司

申请日：2022-03-25

公开（公告）日：2024-04-09

公开（公告）号：CN114609350B

主分类号：G01N33/12

分类号：G01N33/12;G06F17/16;G06F17/18

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.09#授权;2022.06.28#实质审查的生效;2022.06.10#公开

摘要：本发明提出了一种基于化学的煎制牛肉熟度分级表征方法，步骤为：将牛肉样品煎制不同等级熟度，用电子温度计测量牛肉样品的中心温度；将煎制后的牛肉样品冷却至室温后真空冷却干燥，取粉碎牛肉样品适量通过化学方法得到样品液；对样品液中的各游离氨基酸的浓度进行测量；根据每个熟度的各游离氨基酸的浓度的测量值，计算每个熟度下的均值和协方差矩阵的估计，并建立牛肉熟度数学模型和对应的判别规则；对于新的煎制牛肉，测量其中的各游离氨基酸的浓度，带入牛肉熟度数学模型，根据判别规则判别煎制牛肉的熟度。本发明通过对牛肉体系中游离氨基酸含量的量化，可以表征热处理对蛋白质水解及氧化的变化规律，为肉制品的熟度分级提供理论参考。

主权项：1.一种基于化学的煎制牛肉熟度分级表征方法，其特征在于，其步骤如下：步骤一：将牛肉样品煎制不同等级熟度，用电子温度计测量不同等级熟度的牛肉样品的中心温度；步骤二：将煎制后的牛肉样品冷却至室温后进行真空冷却干燥，取真空冷冻干燥后粉碎牛肉样品适量，通过酶解或未酶解分别得到样品液；步骤三：利用氨基酸测定仪对酶解或未酶解后不同熟度牛肉样品的样品液中的各游离氨基酸的浓度进行测量；步骤四：根据每个熟度的各游离氨基酸的浓度的测量值，计算每个熟度下的均值和协方差矩阵的估计，并建立牛肉熟度数学模型和对应的判别规则；步骤五：对于新的煎制牛肉，区别是酶解或未酶解，测量其中的各游离氨基酸的浓度，带入牛肉熟度数学模型，根据判别规则判别煎制牛肉的熟度；所述步骤三中的各游离氨基酸包括碱性氨基酸x1、酸性氨基酸x2、疏水性氨基酸x3、含硫氨基酸x4、芳香族氨基酸x5、总游离氨基酸x6；所述牛肉样品的熟度分级包括0级-生肉、1级-五分熟、2级-六分熟、3级-七分熟、4级-八分熟、5级-全熟；所述步骤四的牛肉熟度数学模型的建立方法为：记煎制牛肉k级熟度为Gk，碱性氨基酸、酸性氨基酸、疏水性氨基酸、含硫氨基酸、芳香族氨基酸和总游离氨基酸分别为x1、x2、x3、x4、x5和x6，样本x＝x1,x3,x6T为3维的列向量，熟度Gk的均值为μk，协方差矩阵为vk，则均值与协方差矩阵的估计分别为： 其中，nk、分别表示熟度Gk的样本量和第i次观测值，其中表示变量j在熟度k下的第i次测量值，其中j＝1,3,6，k＝0,1,2,3,4,5,i＝1,2,…,nk，为其样本离差阵；则牛肉熟度数学模型为样本x到k级熟度Gk的得分： 其中k＝0,1,2,3,4,5。所述判别规则为相似的或相同的样本间距离最小：x∈Gk，若x落在Dk内，k＝0,1,2,3,4,5；其中，集合

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