申请/专利权人：四川植得期待生物科技有限公司

申请日：2021-10-13

公开（公告）日：2024-04-09

公开（公告）号：CN113854400B

主分类号：A23J3/14

分类号：A23J3/14;A23J3/16;A23J3/22;A23J3/34

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.09#授权;2022.01.21#实质审查的生效;2021.12.31#公开

摘要：本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种蔬菜植物蛋白肉丸及其制备方法，所述蔬菜植物蛋白肉丸按质量百分比计包括以下组分：植物组织蛋白15％‑30％、植物油10％‑30％、蛋白粉5％‑10％、纯水10‑30％、冰水10％‑30％、蔬菜5％‑10％、风味物质3％‑10％、水溶性胶体1％‑3％、TG酶0.1％‑0.5％、蛋白水解酶0.05％‑0.15％、α‑半乳糖苷酶微胶囊0.01％‑0.1％、复配天然色素0.1％‑0.5％；本发明蔬菜植物蛋白肉丸具有更真实的肉感，同时易于人体消化吸收。

主权项：1.一种蔬菜植物蛋白肉丸，其特征在于，所述蔬菜植物蛋白肉丸按质量百分比计由以下组分组成：植物组织蛋白15%-30%、植物油10%-30%、蛋白粉5%-10%、纯水10-30%、冰水10%-30%、蔬菜5%-10%、风味物质3%-10%、水溶性胶体1%-3%、TG酶0.1%-0.5%、蛋白水解酶0.05%-0.15%、α-半乳糖苷酶微胶囊0.01%-0.1%、复配天然色素0.1%-0.5%；所述蔬菜植物蛋白肉丸的制备方法，包括如下制备步骤：1）取植物组织蛋白和纯水于滚揉机中，并加入蛋白水解酶，在15-25℃条件下，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.1-1.3MPa，高压滚揉0.5-1h后得到复水植物组织蛋白；2）将步骤1）中的复水植物组织蛋白与蔬菜分别进行斩切处理，斩切得到的复水植物组织蛋白颗粒度为3-5mm，斩切得到的蔬菜碎颗粒度为2-3mm；3）将植物油、冰水和水溶性胶体在3000rmin下进行混合斩拌，得到乳化体；4）将α-半乳糖苷酶微胶囊分散于水中后同风味物质、复配天然色素与步骤2）中斩切后的复水植物组织蛋白加入到滚揉机中，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.1-1.3MPa，进行第一段高压滚揉0.5-1h，再依次加入TG酶、步骤3）中的乳化体、蛋白粉，进行第二段高压滚揉0.5-1h后得到混合物料；5）将步骤4）得到的混合物料进行降温，得到中间产物；6）将步骤5）得到的中间产物通过丸子成型机成型后并经预煮定型、冷却、拣选后通过双螺旋速冻机将丸子中心温度在1小时内降至-18℃，得到蔬菜植物蛋白肉丸，然后包装入库冷藏。

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