申请/专利权人：上海宏海食品有限公司;江南大学

申请日：2022-12-24

公开（公告）日：2024-04-05

公开（公告）号：CN116114783B

主分类号：A23G9/40

分类号：A23G9/40;A23G9/38;A23G9/04

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.05#授权;2023.06.02#实质审查的生效;2023.05.16#公开

摘要：本发明公开了一种用于低脂高蛋白类冰淇淋口感提升的复合方法，属于食品加工技术领域。本发明主要包括以下步骤：准备原辅料、原辅料混合、加热搅拌、杀菌、均质冷却、老化凝冻、灌装硬化制得。本发明通过原料优选、配方优化，优选了蛋白型脂肪替代物，并确定了具有更能有效协调蛋白质的不良味道的口味，有效改善了低脂带来的口感较差问题和高蛋白带来的风味不佳问题。通过磁场硬化和超声处理进一步显著改善了产品冰晶感强烈的问题。依照本发明制备得到的冰淇淋产品未经额外补充脂肪成分，使脂肪含量低于3％，蛋白质含量高于12％，并具有良好的膨胀率和硬度。

主权项：1.一种用于低脂高蛋白类冰淇淋口感提升的复合方法，其特征在于：主要包括以下步骤：S1、准备原辅料：按重量份数计，冰淇淋原辅料包括以下组分：脱脂乳粉140-180份、白砂糖60-100份、单硬脂肪酸甘油酯1-2份、稳定剂2-3份、麦芽糊精10-20份、蛋白粉80-110份、风味粉40-60份、水550-700份；所述稳定剂为明胶、微晶纤维素、瓜尔胶和黄原胶的一种或两种；所述蛋白粉为WPC80乳清蛋白粉；所述风味粉为可可粉、抹茶粉或草莓粉中的一种；S2、原辅料混合：按原辅料配比称重备料，将单硬脂肪酸甘油酯和稳定剂干混白砂糖后加温水充分溶解，再加入用温水溶解后的脱脂乳粉和风味粉，最后将蛋白粉和麦芽糊精用适量温水溶解，缓慢加入，加热搅拌均匀，得到冰淇淋混料；所述加热搅拌冰淇淋混料时的水温为50-60℃；S3、杀菌：采用高温短时巴氏杀菌法对冰淇淋混料进行杀菌，得到冰淇淋基料；所述杀菌条件为80-90℃，25-35s；S4、均质冷却：采用高剪切均质乳化机将冰淇淋基料充分分散后将其迅速冷却降至3-5℃，得到冰淇淋均质料；S5、老化凝冻：将冷却后的冰淇淋均质料进行老化，老化完成后，在低温、超声环境下使用冰淇淋机对其进行搅打冷冻，得到软质冰淇淋；所述老化条件为3-5℃，4-6h；凝冻过程中超声波频率为20-25kHz，功率为150-250W，出料温度控制在-4～-6℃；S6、灌装硬化：将软质冰淇淋分装于经清洗消毒的容器中，再将其在磁场中迅速进行低温硬化，得到成品冰淇淋；所述硬化条件为静磁场强度2-8mT，-18℃以下，24h以上。

全文数据：

权利要求：

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