申请/专利权人：西夫拉姆酒业集团有限公司

申请日：2024-01-25

公开（公告）日：2024-04-16

公开（公告）号：CN117625726B

主分类号：C12Q1/04

分类号：C12Q1/04;C12Q1/14;C12Q1/10;C12Q1/48;C12Q1/28;C12Q1/26;G01N33/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.16#授权;2024.03.19#实质审查的生效;2024.03.01#公开

摘要：本发明涉及葡萄酒生产的技术领域，具体公开了一种基于白藜芦醇和发酵酵母活性的葡萄酒口感分析方法，其方法包括：制备白藜芦醇和干酵母；检测白藜芦醇对酵母活性，发酵酶含量和抗氧化酶活性的影响；对酵母活性，发酵酶含量和抗氧化酶活性检测数据进行处理；不同浓度的白藜芦醇对酵母菌的综合性活性评估数据与白藜芦醇剂量变化进行关联性分析；检测筛选出的高活性酵母对葡萄酒品质的影响。本发明基于一种基于白藜芦醇和发酵酵母活性的葡萄酒口感分析方法，能够在葡萄酒生产过程中，有效提高酵母活性和在发酵过程中的稳定性，增加葡萄酒的口感和风味，且能够为葡萄酒品质的提高给出数据支撑。

主权项：1.一种基于白藜芦醇和发酵酵母活性的葡萄酒口感分析方法，其特征在于，包括以下具体步骤：步骤一，制备白藜芦醇和干酵母；所用提取白藜芦醇的原料为葡萄皮和葡萄籽，使用间歇超声波和酶解提取相结合的方法提取白藜芦醇，超声波功率为300w，酶解温度为20-60℃；干酵母的活菌率为75%，形状为颗粒状，实验前对干酵母进行沙门氏菌、贺氏菌和金黄色葡萄酒球菌三种病菌检验，保证干酵母体系中无杂菌出现，干酵母的培养制备环境，设定温度为29℃，pH值为5，培养液中的CO2溶解度为2%，干燥器使用鼓风干燥箱，使用复水法检测活化后的活菌率；步骤二，检测白藜芦醇对酵母活性、发酵酶含量和抗氧化酶活性的影响；设置白藜芦醇浓度梯度，浓度范围为0-100μgml，设置三种浓度梯度，三种白藜芦醇浓度梯度分别为以等差为10的10个白藜芦醇浓度递增梯度，以等差为2的50个白藜芦醇浓度递增梯度，以等差为0.5的200个白藜芦醇浓度递增梯度，稀释液为酵母培养液，酵母使用摇瓶烘箱的培养平台，进行培育，筛选白藜芦醇浓度；步骤三，对酵母活性，发酵酶含量和抗氧化酶活性检测数据进行处理，分析白藜芦醇剂量与酵母之间的相关性，进行不同浓度的白藜芦醇对酵母菌的综合性活性评估；依据酵母活性，发酵酶含量和抗氧化酶活性检测的变化所得数据，将添加有不同剂量的白藜芦醇的分组与零添加白藜芦醇的分组按照浓度梯度依次进行对比，利用所得比值，进行误差性分析，获取差异系数，将差异系数引入酵母活性的综合性活性评估多项式中，得出不同浓度的白藜芦醇对酵母菌的综合性活性评估值将差异系数引入酵母活性的综合活性评估多项式中： 其中，Y为不同浓度的白藜芦醇对酵母菌的综合性活性评估值，为酵母活性的综合性活性评估误差系数，a为添加白藜芦醇分组和零添加白藜芦醇分组的菌活性比值，为添加白藜芦醇分组和零添加白藜芦醇分组的酵母发酵酶的含量比值，为添加白藜芦醇分组和零添加白藜芦醇分组的酵母抗氧化酶活性的比值；步骤四，以白藜芦醇对酵母之间的剂量关系为基础数据，分析获取不同浓度的白藜芦醇对酵母菌的综合性活性评估数据，将综合性活性评估数据与白藜芦醇剂量变化进行关联性分析，依据白藜芦醇对提升酵母活性具有最适剂量的特性，为了得出最适白藜芦醇剂量，使用多项式对酵母菌综合活性变化进行评估分析，通过酵母菌综合活性评估多项式评估白藜芦醇剂量对酵母活性的影响，酵母菌综合活性评估多项式为： 其中，Y为不同浓度的白藜芦醇对酵母菌的综合性活性评估值，为白藜芦醇的浓度，和分别为白藜芦醇剂量对酵母活性影响的第一评估系数和第二评估系数，为白藜芦醇剂量对酵母活性影响的评估常数；对Y值进行归类分析，Y值小于1时，为酵母菌综合活性以及抗氧化性能差，白藜芦醇剂量为劣性剂量，Y值大于1时为酵母菌综合活性以及抗氧化性能优良，白藜芦醇剂量定义为优良剂量；步骤五，检测筛选出的高活性酵母对葡萄酒品质的影响；所述步骤二中，检测酵母菌中的葡萄糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶、磷酸甘油酸激酶和磷酸化酶的含量变化，检测抗氧化酶活性的变化，抗氧化酶为超氧化物歧化酶、过氧化物酶、丙二醛、谷胱甘肽过氧化物酶和自由基；所述步骤五中，对筛选出的酵母酿造的葡萄酒进行化学分析，对酒精含量、糖分组成含量以及酸度进行检测评估。

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