申请/专利权人：安顺市新民食品厂

申请日：2022-07-05

公开（公告）日：2024-04-12

公开（公告）号：CN115044448B

主分类号：C12J1/00

分类号：C12J1/00;C12J1/08;C12J1/02;C12H1/07;C12H1/22;C12R1/02;C12R1/85

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.12#授权;2022.09.30#实质审查的生效;2022.09.13#公开

摘要：本发明涉及一种金刺梨果醋的制备方法及金刺梨果醋，所述金刺梨果醋的制备方法包括有制备金刺梨原汁、调整原汁糖度、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、陈酿、澄清和杀菌灌装步骤。采用本发明所述方法制备的金刺梨果醋，不仅消除了金刺梨中含有苦涩味的情况，而且还保持了金刺梨原有风味，且味道香甜，营养丰富，口感纯正，极大地提升了金刺梨果醋的口感和品质，能够满足更多消费者的需求，适合推广应用。

主权项：1.一种金刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括有制备金刺梨原汁、调整原汁糖度、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、陈酿、澄清和杀菌灌装步骤，具体包括以下步骤：1制备金刺梨原汁:挑选新鲜、无病虫且成熟的金刺梨清洗后，在去除花萼和果蒂，然后放入生理盐水中浸泡10～20min，再用水漂洗，沥干表面水分后投入压榨机中混合打浆，得到金刺梨原汁；2调整原汁糖度：向步骤2制备得到的金刺梨原汁中添加葡萄糖，并搅拌均匀，经搅拌后调整其糖度达到17～18度即可，得到金刺梨料液；3酒精发酵：向步骤2的金刺梨料液中加入其重量0.8%的活性干酵母粉，并搅拌均匀，控制温度在28～30℃条件下，发酵72小时后，当金刺梨料液的酒精度达到7～8度时，停止发酵，得酒精发酵液，待用；其中，所述活性干酵母粉采用温度为28℃的温水进行活化，经活化后加入到金刺梨料液中；4醋酸发酵：将完成酒精发酵之后的酒精发酵液，采用纱布过滤掉果渣，得金刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为32～34℃,发酵72小时后，在按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为30～32℃,并在发酵过程中每日需要翻拌3～4次，发酵192小时后，检测其总酸含量达2.6g100ml时，停止发酵，得醋酸发酵液，待用；其中所述醋酸杆菌采用温度为25℃的温水进行活化，经活化后加入到果酒中；5过滤：将步骤4的醋酸发酵液采用压滤法在0.06～0.08MPa压力下除去活性干酵母粉和醋酸杆菌，待用；6陈酿：将过滤后得到的醋酸发酵液先在无氧条件下，进行静置陈酿处理，陈酿温度为15～18℃，陈酿时间为5～7d；然后在经高速离心过滤后得到陈酿液，待用；7澄清：将陈酿液缓慢流入装有所述陈酿液体积的0.3～0.5％的澄清剂的澄清机中进行澄清，利用纱布经减压过滤后，得到澄清液，所述澄清液即为金刺梨果醋；所述澄清剂由皂土和硅藻土按重量比1:1混合组成；8杀菌灌装：将步骤7经澄清后的金刺梨果醋进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为5～10min，经巴氏杀菌后冷却灌装，检验罐装合格后，制得所述金刺梨果醋产品，并避光，在常温下密封贮藏，即得所述金刺梨果醋产品。

全文数据：

权利要求：

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