申请/专利权人：佳福股份有限公司

申请日：2022-11-14

公开（公告）日：2024-04-16

公开（公告）号：CN117882847A

主分类号：A23L27/26

分类号：A23L27/26;A23L5/30;A23L27/20;A23L27/21;A23L29/00;A23L29/30;A23L31/10

优先权：["20221013 TW 111138863"]

专利状态码：在审-公开

法律状态：2024.04.16#公开

摘要：一种烹调后肉味香料的制造方法及其组合物，所述烹调后肉味香料的制造方法包含预备红发夫酵母菌体的预备步骤、混合出基础料的备料步骤、利用超声波振荡设备的破壁步骤、去除所述基础料部分水分的浓缩步骤、热反应步骤，及制成烹调后肉味香料的组合物的冷却步骤。所述基础料包括纯水、食盐、蛋白酶，及所述红发夫酵母菌体。而所述热反应步骤是经过三个温度逐渐上升的阶段，使所述基础料进行自溶酶水解。使用所述烹调后肉味香料的制造方法所制成的所述烹调后肉味香料的组合物，能在色泽及风味同时达成烹调后肉类的要求。

主权项：1.一种烹调后肉味香料的制造方法，其特征在于：烹调后肉味香料的制造方法包含：预备步骤，预备红发夫酵母菌体；备料步骤，将所述红发夫酵母菌体与纯水、食盐，及蛋白酶混合为基础料；破壁步骤，利用超声波振荡设备处理所述基础料，且所述破壁步骤包括第一阶段，在温度为4℃至25℃的环境下，所述超声波振荡设备以20KHz的振荡频率、1至3千瓦升的能量密度，及50％工作周期的条件进行振荡破壁处理，使所述基础料的温度随着处理时间逐渐上升，第二阶段，温度加热至45℃至55℃，并搅拌所述基础料12至48小时而进行自溶酶水解反应，及第三阶段，将温度提高至70℃至85℃，停止所述自溶酶水解反应；浓缩步骤，浓缩所述基础料而去除部分水分，直到水活性达0.68至0.75，制成基质物；热反应步骤，在所述基质物中加入糖类、含硫化合物，及食用植物油，形成混合物，且在85℃至120℃的温度环境下，加热20至180分钟；及冷却步骤，使所述混合物降温至室温，制成烹调后肉味香料的组合物。

全文数据：

权利要求：

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