申请/专利权人：无锡商业职业技术学院

申请日：2015-04-16

公开（公告）日：2018-11-06

公开（公告）号：CN104770747B

主分类号：A23L13/10(2016.01)I

分类号：A23L13/10(2016.01)I;A23L13/40(2016.01)I;A23L13/70(2016.01)I

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2018.11.06#授权;2015.08.12#实质审查的生效;2015.07.15#公开

摘要：本发明涉及一种双向渗透法腌制咸肉的方法，目的是解决现有咸肉质地过硬、香味不明显、有畜肉腥膻味的问题。技术方案是：该香味咸肉经正向渗透和反向渗透两道工序制成，正向渗透是用盐将肉细胞液渗透出细胞，反向渗透是将反向渗透液渗透进肉细胞。本发明具有工艺简单、用时短、用盐少、咸肉表面的脂肪氧化率低、产品安全、易存放等优点。

主权项：1.一种双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征是：包括正向渗透和反向渗透，所述正向渗透是将4.5～7.5％的盐揉搓在肉上，立即于15～25℃、1～2级风力环境下干燥，表面干燥后，得腌制肉；所述反向渗透是先洗去所述腌制肉表面的盐，然后倒入反向渗透液，所述反向渗透液含有小分子亲水性物质和水，至肉体软硬度与鲜肉接近时，取出，晾干表面水分，得咸肉成品；所述小分子亲水性物质为甘油、乙醇。

全文数据：双向渗透法腌制咸肉的方法技术领域[0001]本发明属食品加工领域，具体来说，涉及一种香双向渗透法腌制咸肉的方法。背景技术[0002]我国许多地方都有腌制咸肉的传统。腌制时，一般将盐揉擦在鲜肉上腌制数天，然后干燥。腌制时可以将作料直接添加至用盐揉擦过的鲜肉上，或者将作料与盐混合、炒制，然后揉擦到鲜肉上。这种方法的缺点是：由于从肉细胞中渗透出来的细胞液没有被及时干燥去除，在肉细胞内外两边很快就会形成渗透压平衡状态，如果希望细胞内液继续渗出，必须继续增加细胞外的盐浓度，这样势必会增加盐用量;如果不增加细胞外的盐浓度，细胞液去除不净，畜肉腥膻味就明显;而且，由于渗透出来的细胞液不足，细胞外的香气分子也难以渗透入肉细胞内，这样咸肉香气也不足；由于细胞液仍有大量残留在细胞内，细胞液中有大量自由水，易被微生物利用，而且咸肉表面脂肪未被保护，因此咸肉成品需低温保存，否则容易变质；如果用盐量大，咸肉质地就会过硬。周明月等人公布的一种低盐川味腊肉采用的是干腌法，但该方法腌制时间长，腌制温度要求高，需4〜6°C，因为腌制后需用清水清洗，香味会随水流出，所以香味淡。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种双向渗透法腌制咸肉的方法，以解决现有咸肉质地过硬、香味不明显、有畜肉腥膻味的问题。[0004]本发明通过以下技术方案实现本发明目的:所述双向渗透法腌制咸肉的方法，包括正向渗透和反向渗透，其中，所述正向渗透是将盐揉搓在肉上，将肉细胞液渗透出来;所述反向渗透是将反向渗透液渗透进肉细胞。[0005]正向渗透是将盐揉搓在肉上，立即于15〜25°C、1〜2级风力环境下干燥，盐用量为4.5〜7.5%〇[0006]反向渗透液中含有小分子亲水性物质、水，还可以含有香气物质，优选包括甘油、香料浸煮液，进一步优选还包括乙醇。[0007]为了防止咸肉产品中的油脂在存放过程中氧化变质并锁住咸肉中的水，可以在咸肉成品表面涂沫5〜10%甘油。[0008]本发明的原理是:先通过盐渗透，使细胞内的水以及溶解于水中的腥膻味气味物质渗出，再将自由水或香料浸提液反向渗透入细胞内，并使细胞内过多的盐分再渗透到细胞外自由水或香料浸提液中，用保水剂将渗透进肉细胞内的香气成分以及自由水锁住，使腌制的咸肉软硬适中、咸度适中。[0009]本发明的优势有：[0010]1•工艺简单[0011]仅需要两步即可腌制出软硬适中的香味咸肉;通过更换香料可以腌制出不同香味的咸肉。[0012]2.用时短、用盐少[0013]本发明将盐揉搓在肉上后即将肉晾起，肉细胞液渗出后即被蒸发，使肉细胞外只用少量盐即可保持较高盐浓度，可加快细胞液向外渗透的速度。即使正向渗透时用盐量过高，多余的盐在反向渗透时也会被去除，使咸肉成品中的盐含量得到控制。[0014]甘油亲水性好，而且是可穿过失去主动运输能力的肉细胞膜的小分子物质，但其渗透能力弱。乙醇的挥发性可增强乙醇的渗透性。其与甘油、水的互溶特性使其可以增强甘油、水的渗透速度。[0015]3•保质期长[0016]咸肉表面涂沫甘油有利于咸肉表面脂肪与空气隔绝，降低咸肉脂肪的氧化速率。而且涂在咸肉表面的甘油通过其锁水作用既可锁住咸肉内部水分，也可吸附空气水分，防止咸肉变干或被微生物污染。具体实施方式[0017]以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。[0018]实施例1[0019]将新鲜猪肉洗干净，将4.5%的盐揉搓在猪肉上，25°C、2级风力鼓风干燥3天，待血水出净，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的盐，然后倒入3倍反向渗透液，该反向渗透液由5%甘油、25%乙醇、70%纯水组成，至肉体软硬度与新鲜肉接近时，取出晾干表面水分，得咸肉成品。[0020]实施例2[0021]将新鲜猪肉洗干净，将7.5%的盐揉搓在猪肉上，15°C、1级风力鼓风干燥4天，待血水出净，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的盐，然后倒入4倍反向渗透液，该反向渗透液包括10%甘油、40%乙醇、50%香料浸煮液，至肉体软硬度与新鲜肉接近时，取出，晾干表面水分，得咸肉成品。咸肉成品表面涂沫5%甘油，保存。[0022]香料浸煮液是将八角、陈皮、桂皮、千里香、花椒混合，加5倍水煮沸后再文火浸煮，过滤，取浸煮液制成。[0023]实施例3[0024]将新鲜猪肉洗干净，将6%的盐揉搓在猪肉上，20°C、1级风力鼓风干燥5天，待血水出净，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的盐，然后倒入5倍反向渗透液，该反向渗透液包括10%甘油、30%乙醇、60%香料浸煮液，至肉体软硬度与新鲜肉接近时，取出晾干表面水分，得咸肉成品。咸肉成品表面涂沫10%甘油，保存。[0025]香料浸煮液是将花椒、茴香、良姜、大料、白蔻混合，加10倍水煮沸后再文火浸煮1小时，过滤，取浸煮液制成。[0026]实施例4[0027]将新鲜猪肉洗干净，将6%的盐揉搓在猪肉上，15°C、1级风力鼓风干燥5天，待血水出净，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的盐，然后倒入4倍反向渗透液，该反向渗透液包括8%甘油、22%乙醇、70%香料浸煮液，至肉体软硬度与新鲜肉接近时，取出晾干表面水分，得咸肉成品。咸肉成品表面涂沫7%甘油，保存。[0028]香料浸煮液是将肉蔻、木香、陈皮、香叶、辣椒、千姜混合，加7倍水煮沸后再文火浸煮1小时，过滤，取浸煮液制成。[0029]以上实施例，可以根据口味配制成任意风味的香料。

权利要求：1.一种双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征是:包括正向渗透和反向渗透，所述正向渗透是将4.5〜7.5%的盐揉搓在肉上，立即于15〜25°C、1〜2级风力环境下干燥，表面千燥后，得腌制肉;所述反向渗透是先洗去所述腌制肉表面的盐，然后倒入反向渗透液，所述反向渗透液含有小分子亲水性物质和水，至肉体软硬度与鲜肉接近时，取出，晾干表面水分，得咸肉成品;所述小分子亲水性物质为甘油、乙醇。2.如权利要求1所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征是:所述反向渗透液中还含有香气物质或香料浸煮液。3.如权利要求1所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征是:所述咸肉成品表面涂沫甘油。

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