申请/专利权人：湖南省农产品加工研究所

申请日：2020-10-09

公开（公告）日：2023-05-26

公开（公告）号：CN112220029B

主分类号：A23L27/60

分类号：A23L27/60;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/135

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.05.26#授权;2021.02.02#实质审查的生效;2021.01.15#公开

摘要：本发明公开了一种利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，包括将辣椒盐坯加水浸泡，得到低盐辣椒坯，将低盐辣椒坯中加入乙二胺四乙酸二钠、磷酸二氢钾、葡萄糖和大豆黄浆水，搅拌均匀，将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和自分离的发酵乳杆菌分别进行活化处理，接种于培养基中增值培养，将预处理后的低盐辣椒坯接入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和自分离的发酵乳杆菌，发酵，拌入香辛料调味，将调味的发酵辣椒坯进行湿法超微粉碎处理，得到辣椒酱。本发明的方法采用三菌种联合发酵，可实现协同增效，使辣椒酱具备浓郁发酵香气和抗氧化性，同时还能最大程度保留辣椒酱的营养及酸、辣、咸、鲜滋味，具有重要商业应用前景。

主权项：1.一种利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、脱盐：将辣椒盐坯加水浸泡，脱除辣椒盐坯的部分盐份，得到低盐辣椒坯，所述辣椒盐坯的含盐量为22wt％～23wt％，所述低盐辣椒坯的含盐量为5wt％～8wt％；控制所述低盐辣椒坯的质量与所述辣椒盐坯的质量相同；S2、预处理：将低盐辣椒坯中加入乙二胺四乙酸二钠、磷酸二氢钾、葡萄糖和大豆黄浆水，搅拌均匀；S3、培养菌种：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌分别进行活化处理，然后分别接种于培养基中进行增值培养，得到植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液；所述发酵乳杆菌分离自剁辣椒中，所述发酵乳杆菌为发酵乳杆菌BLHN3LactobacillusfermentumBLHN3，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M2020406；S4、发酵和调味：将经预处理后的低盐辣椒坯中接入植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液，搅拌均匀，然后发酵，待发酵成熟后，拌入香辛料调味，得到调味的发酵辣椒坯；所述植物乳杆菌菌液∶嗜酸乳杆菌菌液∶发酵乳杆菌菌液的质量比为1∶1∶3～5，控制总接种量为3％～5％；S5、粉碎：将调味的发酵辣椒坯进行湿法超微粉碎处理，得到辣椒酱；上述制备过程中，所述步骤S2和步骤S3可交换顺序进行或者同时进行。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 湖南省农产品加工研究所 利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法

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