申请/专利权人：三只松鼠股份有限公司;三只松鼠(南京)食品技术研究开发有限公司;合肥工业大学

申请日：2022-02-24

公开（公告）日：2023-06-27

公开（公告）号：CN114514986B

主分类号：A23L13/20

分类号：A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40;A23B4/20

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.06.27#授权;2022.06.07#实质审查的生效;2022.05.20#公开

摘要：本发明提供了一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，向酱卤鸭脖中加入油酸或反式油酸，再高温杀菌；与现有技术相比，本发明根据酱卤鸭脖在高温杀菌过程中脂肪酸风味前体变化规律，定向弥补在杀菌过程损耗较大的前体物质，对风味进行调控；而且加入油酸或反式油酸还具有抗氧化的作用，对鸭脖品质具有较好的改善作用。

主权项：1.一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，其特征在于，所述方法为：向酱卤鸭脖中加入油酸或反式油酸，再高温杀菌，即可；所述油酸加入量与酱卤鸭脖的用量比为0.9-2mgg；所述反式油酸加入量与酱卤鸭脖的用量比为0.2-0.4mgg；所述酱卤鸭脖的制备方法，包括以下步骤：1鸭脖焯水；2水中加入香辛料，熬制，加入鸭脖，卤制；3烘烤；4将烘烤后的鸭脖与拌料混匀，即可；所述高温杀菌是指：121℃，10～15min。

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权利要求：

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