申请/专利权人：江南大学

申请日：2022-06-28

公开（公告）日：2024-01-30

公开（公告）号：CN115024464B

主分类号：A23L11/00

分类号：A23L11/00;A23L29/00;A23L33/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.01.30#授权;2022.09.30#实质审查的生效;2022.09.09#公开

摘要：本发明提供了一种红豆沙馅及其制备方法，通过酶解，以红小豆为原料，以白砂糖、大豆油、麦芽糖、玉米淀粉为辅料，经过选料、浸泡、煮制、破壁、酶解、炒制等工序制备而成。本发明开发了一种制备红豆馅的新方法，发现并利用淀粉酶和蛋白酶的协同增效作用产生浓郁的美拉德风味，改善红豆馅的口感和风味。本发明的红豆馅口感滑腻，沙质感强，甜度合适，香味浓郁，色泽亮丽均匀，呈柔软固体状，组织均匀细腻，渗油量小，与传统方法制备的红豆馅相比具有口感更为细腻及更不易老化回生等特点。

主权项：1.一种红豆沙馅的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）浸泡、煮制、破壁：将红小豆用常温水浸泡一段时间后，冲洗，沥干；然后加水煮熟，再加白砂糖继续煮制入味；加水破壁粉碎，得到红豆泥；（2）酶解：将淀粉酶和蛋白酶加入红豆泥当中，将混合体系在25-50℃恒温酶解10-40min；（3）炒制：将食用油、麦芽糖和酶解后的红豆泥混合，先大火炒制3-7min，然后转小火炒制5-8min，最后，加入淀粉食用油混合物炒匀后出锅，得到红豆沙馅成品；步骤（2）中，淀粉酶的酶活为800KNUg，蛋白酶为风味蛋白酶，种类为Flavourzyme500MG，其酶活为500LAPUg；步骤（2）中，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为50ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为1%；或者，步骤（2）中，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为100ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为0.5%；步骤（3）中，淀粉食用油混合物由淀粉和食用油按照3:4的质量比混合得到，淀粉食用油混合物与红小豆的质量比为0.07:1。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江南大学 一种红豆沙馅及其制备方法

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