申请/专利权人：海天醋业(广东)有限公司;海天醋业集团有限公司;海天醋业(武汉)有限公司;海天醋业(浙江)有限公司

申请日：2023-11-08

公开（公告）日：2024-02-09

公开（公告）号：CN117535109A

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12J1/10;C12R1/02;C12R1/865

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.01#实质审查的生效;2024.02.09#公开

摘要：本发明提供了一种液态深层发酵红曲米醋及其酿造方法，属于食醋发酵技术领域。本发明的液态深层发酵红曲米醋的酿造方法采用液态深层醋酸发酵，并从酒精发酵、醋酸发酵菌种、醋胚后熟三个环节进行风味补强和工艺优化，通过采用多菌种多酶系酒精发酵，筛选酯香型醋酸菌种进行醋酸发酵，醋胚添加发酵红曲通气后熟等技术，提高红曲米醋的质量、稳定性和生产效率，同时使发酵周期大幅度缩短，发酵周期缩短至20天，醋胚后熟周期缩短至2个月。

主权项：1.一种液态深层发酵红曲米醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：在糯米中添加水、淀粉酶，蒸汽加热并保温得糯米液化醪；S2：将糯米液化醪降温后添加复合菌种和酶制剂进行发酵，得红曲酒醪；S3：将红曲酒醪固液分离得红曲酒清液；S4：将红曲酒清液稀释后，添加醋酸菌种进行液态深层醋酸发酵，得红曲原醋；S5：在红曲原醋中添加发酵红曲、食盐，进行后熟，得红曲醋胚；S6：将红曲醋胚过滤后添加水、白砂糖，经配兑、灭菌、灌装得红曲米醋；所述S2中的复合菌种包括发酵红曲、酯化红曲、酿酒酵母、产酯酵母和乳酸菌；所述S2中的酶制剂包括酸性蛋白酶和酯化酶。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 海天醋业(广东)有限公司;海天醋业集团有限公司;海天醋业(武汉)有限公司;海天醋业(浙江)有限公司 一种液态深层发酵红曲米醋及其酿造方法

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