申请/专利权人：泉州中翔生物技术有限公司

申请日：2023-08-31

公开（公告）日：2023-11-21

公开（公告）号：CN117089431A

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12G3/022;C12H1/07;C12H6/02;C12N1/20;C12R1/02

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2023.12.08#实质审查的生效;2023.11.21#公开

摘要：本发明涉及米醋的制备领域，提供一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，解决现有技术的液红曲米醋酿造工艺获得的食用醋酸度不够高的缺陷，包括以下制备步骤：1以糯米为原料，浸泡，蒸煮；2摊凉、拌红曲；3酒精发酵：当酒度达12VV，氨基酸态氮的含量达0.15g100mL，获得成熟红曲酒醅；4压榨过滤与澄清；5红曲白酒蒸馏：将步骤4的酒渣和酒泥混合，送入白酒蒸馏器中进行蒸馏，收集40v％以上的红曲白酒备用；6醋酸种子液培养；7红曲醋液态深层发酵；8过滤。

主权项：1.一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：1以糯米为原料，浸泡，蒸煮；2摊凉、拌红曲；3酒精发酵：当酒度达12VV，氨基酸态氮的含量达0.15g100mL，获得成熟酒醅；4压榨过滤与澄清：将步骤3获得的成熟红曲酒醅送入预先清洗干净的压滤机，进行压榨过滤，获得红曲酒和酒渣，红曲酒抽入澄清罐中进行澄清处理，经澄清，获得清酒液和酒泥，再将清酒液过200目过滤，得到澄清红曲米酒送入储罐中备用；5红曲白酒蒸馏：将步骤4的酒渣和酒泥混合，送入白酒蒸馏器中进行蒸馏，收集40v％以上的红曲白酒备用；6醋酸种子液培养：包括一级种子液培养和二级种子液培养，所述一级种子液培养以红曲醋、酿造红曲酒、营养强化剂为原料，进行灭菌处理，经冷却后进行接种，扩大接入二级种子发酵罐中进行二级种子液培养；7红曲醋液态深层发酵：包括醋酸深层前发酵及高浓度发酵阶段，将所述二级种子液接入发酵罐中，发酵过程中每2h测一次酸度，当预留酒度为0.5VV，增酸速率≥0.25g100ml﹒h，总酸度大6.8g100ml，即进入高浓度的发酵阶段；高酸度发酵阶段：加入步骤5制得的红曲白酒，当发酵总酸度达12g100ml以上，且总酸不再上升，发酵残酒≤0.5VV，即为发酵成熟，获得红曲醋半成品原液；8过滤：将酸度达到12g100ml以上的红曲醋半成品原液经过7天以上充分的澄清，抽取上清液，经调配、过滤、高温瞬时灭菌，随即冷却到60℃以下，得到色泽红润、体态清彻透亮的高浓度红曲米醋。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 泉州中翔生物技术有限公司 一种高酸度液态发酵红曲米醋的制备方法

免责声明
1、本报告根据公开、合法渠道获得相关数据和信息，力求客观、公正，但并不保证数据的最终完整性和准确性。
2、报告中的分析和结论仅反映本公司于发布本报告当日的职业理解，仅供参考使用，不能作为本公司承担任何法律责任的依据或者凭证。

阅读全文 双屏查看 官方信息 专利公告 收藏专利 下载PDF 下载WORD