申请/专利权人：浙江省农业科学院

申请日：2020-12-31

公开（公告）日：2024-02-13

公开（公告）号：CN117547005A

主分类号：A23L23/10

分类号：A23L23/10;A23L33/15;A23L3/3526

优先权：

专利状态码：在审-公开

法律状态：2024.02.13#公开

摘要：本发明公开了一种钙质含量高且营养丰富的猪骨汤的制备方法，该方法通过阶段升温热抽提、低度变温美拉德反应、真空浓缩等多个步骤制备而成，该方法熬制工序简单，解决了家烧猪骨汤熬煮工序繁琐，营养物质、风味损失大，食用不方便等问题；由此所制备的猪骨汤汤色浓白，口感鲜甜细腻，其富含胶原蛋白、钙质、磷等多种营养物质，且粗脂肪和嘌呤含量较低。

主权项：1.一种钙质含量高且营养丰富的猪骨汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1称取原料：按照重量份称取猪骨头60～80份，猪油3～5份，猪皮5～20份，果蔬5～15份，食用菌2～5份，植物香辛料1～2份，食盐5～10份，白砂糖2～5份，葡萄糖1～3份，酵母抽提物2～3份，I+G0.1～0.5份，甘氨酸0.02～0.05份，L-半胱氨酸0.05～0.1份，硫胺素0.1～0.2份，蒸馏水适量；2原料预处理：将猪骨头洗净，剁块，粉碎成3～8cm的骨块，然后将粉碎的猪骨头块与洗净的猪皮一起放入沸水中煮5～10min后捞出，并用清水洗净，备用；3阶段升温热抽提：将清洗后的果蔬、食用菌和植物香辛料切成小块，并与步骤1中已处理的猪骨头块和猪皮放入蒸馏水中，加热至95℃～100℃，蒸煮0.4～2h，然后撇去上层油沫和血沫，再加盖密封升温至110℃～121℃，蒸煮抽提2～4h，待其冷却至30℃～50℃，得到含有骨肉残渣的猪骨汤A；4高速剪切乳化：将猪油加入到猪骨汤A中，经胶体磨研磨后，过200目筛除去残渣，然后采用高速剪切乳化机在转速1500～2000rpmmin下，乳化3～5min，得到乳白色的猪骨汤B；5低度变温美拉德反应：分别将酵母抽提物、I+G、食盐、白糖、葡萄糖、甘氨酸和L-半胱氨酸加入到猪骨汤B中，加热升温至90～100℃，搅拌反应2～2.5h，再加入硫胺素，升温至105～120℃，搅拌反应0.5～1h，反应结束后，迅速将温度降至55～65℃，得到猪骨汤C；6低温真空浓缩：将猪骨汤C泵入真空浓缩锅内，在浓缩温度为60～70℃，真空度为-0.08～0.1Mpa的条件下，浓缩猪骨汤至固形物含量达到40～60％，即可得猪骨汤成品。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 浙江省农业科学院 一种钙质含量高且营养丰富的猪骨汤的制备方法

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