申请/专利权人：江南大学

申请日：2023-03-14

公开（公告）日：2024-02-27

公开（公告）号：CN116420791B

主分类号：A61K9/06

分类号：A61K9/06;A23D7/005;A23D7/04

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.02.27#授权;2023.08.01#实质审查的生效;2023.07.14#公开

摘要：本发明公开了一种基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制备成块脂肪的方法，属于食品油脂加工技术领域。本发明以脂肪组织结构出发，以卵磷脂为膜材、混合植物油为中性脂质核心，通过超声法制备人工脂滴乳液，并以羧基化改性魔芋葡甘聚糖、辛烯基琥珀酸淀粉酯以及海藻酸钠复配形成空间网络，分层多次叠加，辅以钙离子交联，将脂滴牢固结合在胶体层中，形成一种略带油质感和层次感的成块脂肪模拟物，使其具有与天然动物脂肪相似的脂肪组织结构和柔滑细嫩购得质地，也具有良好的保水、保油性能，食用时经口腔加工可以产生独特的油水混合口感，可以满足人们对脂肪营养价值和感官特性等方面的多样化需求，提升人造脂肪的可接受度。

主权项：1.一种成块人造脂肪的制备方法，其特征在于，包括：1浓缩脂滴乳液的制备：首先，将卵磷脂加入到熔化的乳化植物油中，混合形成油相；然后，将蔗糖溶解到去离子水中，形成水相；最后，将油相缓慢加入水相中，搅拌混合，超声处理，形成脂滴乳液，离心，取上层的浓缩脂滴乳液，备用；2魔芋葡甘聚糖的改性：首先，将魔芋胶分散在去离子水中，恒温搅拌，并调节体系pH值至8.0-9.0,得到初始胶体溶液；然后，将初始胶体溶液置于磁力搅拌器上加热搅拌，利用蠕动泵缓慢加入丁二酸酐乙醇混合溶液，同时调节体系pH值，使其保持稳定的8.0-9.0，在40℃，反应5h；最后，调节体系pH值至6.5-7.0，终止反应，反应液浓缩后醇沉提取，得到羧基化魔芋葡甘聚糖；3成块脂肪的制备：首先，将羧基化魔芋葡甘聚糖、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻酸钠和碳酸钙使用去离子水溶解，溶解液在常温下搅拌，再用高速均质机均质，得到胶体复合物；然后，在浓缩脂滴乳液中添加钙离子，在模具中，将添加有钙离子的浓缩脂滴乳液与胶体复合物按一定比例层状叠加、反复喷刷多次形成成块人造脂肪；所述步骤（1）中乳化植物油由棕榈油、乳木果油和大豆油按照质量占比依次为20％、30％和50％混合而成；所述油相中卵磷脂相对于乳化植物油的添加量为20mgmL；所述卵磷脂为L-α-卵磷脂；所述水相中蔗糖相对于去离子水的添加量为10mgmL；所述油相和水相的混合比1∶4-10；所述步骤（2）中丁二酸酐相对于魔芋胶的质量比为20-40％；所述步骤（3）中钙离子相对于浓缩脂滴乳液的浓度为5mgmL；羧基化魔芋葡甘聚糖、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻酸钠和碳酸钙相对于去离子水的添加量分别为30-60mgmL、20-100mgmL、50-80mgmL和30mgmL；所述浓缩脂滴乳液与胶体复合物的比例为10mL100g。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江南大学 一种基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制备成块脂肪的方法

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