申请/专利权人：华南理工大学

申请日：2023-12-22

公开（公告）日：2024-03-12

公开（公告）号：CN117678714A

主分类号：A23L17/00

分类号：A23L17/00;A23L33/115;A23L29/231;A23L29/30;A23L27/00;A23L27/14;A23L27/16;A23B4/20

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.29#实质审查的生效;2024.03.12#公开

摘要：本发明公开了一种添加预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠的制备方法，包括如下步骤：果胶‑壳寡糖复合颗粒悬浮液制备；壳聚糖溶液制备；鱼糜预斩拌；鱼油预乳化；鱼糜‑鱼油混合乳化；调味；灌肠；加热凝胶化；冷却、包装、冷藏，制备得到添加预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠。本发明还公开了上述制备方法制备得到的添加预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠。本发明通过采用果胶‑壳寡糖复合颗粒及鱼糜蛋白双重乳化、稳定鱼油，并结合壳聚糖、玉米淀粉的协同作用，制备得到的含有预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠色泽洁白，口感软硬适度，弹性适中，风味纯正且营养价值高。

主权项：1.一种添加预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1果胶-壳寡糖复合颗粒悬浮液制备取食品级果胶，搅拌溶于醋酸水溶液中，得到果胶溶液；取食品级壳寡糖，搅拌溶于醋酸水溶液中，得到壳寡糖溶液；将果胶溶液和壳寡糖溶液搅拌混合0.5～1.5h，逐渐形成白色颗粒，得到果胶-壳寡糖复合颗粒悬浮液；2壳聚糖溶液制备取80～100目的食品级壳聚糖溶于醋酸溶液中，搅拌溶解，得到壳聚糖溶液；3鱼糜预斩拌按重量份计，取冷冻鲷鱼鱼糜110～125份，4℃下解冻8～12h，加入25～40份冰水，在低于10℃的温度下斩拌2～4min；然后再加入3～5份食盐，斩拌2～4min，待用；4鱼油预乳化按重量份计，取食品级鱼油10～25份，边搅拌边缓慢加入到上述果胶-壳寡糖复合颗粒悬浮液中，在20MPa～25MPa下均质2～3次，得到鱼油乳液；之后，取步骤3预斩拌后的鱼糜10～25份，边搅拌边加入到鱼油乳液中，让鱼糜充分分散，然后在20MPa～25MPa下均质2～3次，得到鱼糜-鱼油混合乳液；5鱼糜-鱼油混合乳化取剩余的预斩拌鱼糜，加入壳聚糖溶液和1～3份玉米淀粉，继续斩拌2～4min；然后，将鱼糜-鱼油混合乳液分3～5次加入到鱼糜中，继续斩拌3～5min；6调味；7灌肠；8加热凝胶化鱼肉肠加热凝胶化采用两段式加热法，先在35～45℃的水浴中加热25～30min，然后在85～95℃水浴中加热15～20min；9冷却将加热后的鱼肉肠在4℃的冷水中冷却至中心温度4-6℃；10包装；11冷藏。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 华南理工大学 一种添加预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠及其制备方法

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