申请/专利权人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院

申请日：2021-10-26

公开（公告）日：2024-03-12

公开（公告）号：CN113907305B

主分类号：A23L19/20

分类号：A23L19/20;A23L29/00;B01D63/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.12#授权;2022.01.28#实质审查的生效;2022.01.11#公开

摘要：本发明公开了一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，解决了现有技术中的工业泡菜进行自然发酵的方法品质不稳定、容易积累生物胺，且容易产生后酸化、软化的技术问题。它包括下述步骤：（1）蔬菜预处理：（2）盐渍发酵；（3）接种乳酸菌和封池；（4）膜过滤和接种酵母菌。本发明提供的低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，通过三者相结合，通过接种乳酸菌实现快速发酵和产生香气；通过膜过滤除去后期的菌体和酶，防止软化和生物胺积累；通过接种酵母消耗乳酸，防止过酸化，产生香气，本发明将“接种乳酸菌+膜过滤+接种酵母菌”三者相结合提升了泡菜品质。

主权项：1.一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）蔬菜预处理：选取新鲜蔬菜清洗干净并晾干，去除蔬菜中的水分至水分含量为30%-60%，得到半干蔬菜；（2）盐渍发酵将经过步骤（1）得到的半干蔬菜放入盐渍池进行盐渍发酵，食盐的用量为半干蔬菜总重量的3%-5%；（3）接种乳酸菌和封池以接种量为半干蔬菜总质量的0.02‰-0.05‰接种乳酸菌，接种乳酸菌后，开启盐水循环装置，每天1.5-2.5h，发酵3-5天，所述乳酸菌包括从泡菜中筛选出的类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌，所述类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌的重量比为1:1；然后封池进行厌氧发酵，直至泡菜总酸达到0.3%-0.5%后结束厌氧发酵，得到盐渍泡菜；将盐渍泡菜转移到另一个盐渍池继续盐渍发酵：将盐渍泡菜按一层盐渍泡菜一层食盐间隔铺设在盐渍池内，食盐添加量为半干蔬菜总质量的5%-7%，直到泡菜总酸达到0.4-0.6%；所述乳酸菌的获得方法是：从泡菜中筛选出类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌，然后分别进行高密度培养，保证菌落数在1×109-5×109CFUmL，离心取菌泥；（4）膜过滤和接种酵母菌将泡菜中浸出的盐渍液进行膜过滤后再浇淋在盐渍泡菜的表面，处理2-5天；然后以接种量为半干蔬菜总质量的0.05‰-1‰接种酵母菌，所述酵母菌包括从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，所述发酵性酵母和异常威克汉姆的重量比为1:1，接种酵母菌后，开启盐水循环装置，每天1.5-2.5h，发酵2-3天；然后封池进行后熟厌氧发酵2-3个月，即得成熟泡菜；所述酵母菌的获得方法是：从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，然后分别进行高密度培养，保证菌落数在1×108-5×108CFUmL，离心取菌泥；所述盐渍池内均安装有盐水循环装置，所述盐水循环装置包括竖向放置在盐渍池内用于盐渍液析出的析出管、循环泵和盐水浇淋管；其中，所述析出管上开设有数个用于盐渍液析出的析出孔；所述循环泵的进水管的进水端放置于析出管中，且位于盐渍池发酵液液面以下；所述循环泵的出水端与盐水浇淋管的进水端连接，且盐水浇淋管的出水端位于盐渍池上方。

全文数据：

权利要求：

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