申请/专利权人：佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司;海天蚝油(天津)集团有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

申请日：2024-01-10

公开（公告）日：2024-03-22

公开（公告）号：CN117730991A

主分类号：A23L27/20

分类号：A23L27/20;A23L5/20;A23P30/34;A23L29/00

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.09#实质审查的生效;2024.03.22#公开

摘要：本发明公开了一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法，涉及食品调味料领域。风味蚝汁基料包括以下制备步骤：将小麦粉、味精、白糖和蚝汁混合，加水膨化处理，获得小颗粒物料；粉碎、加水糊化后，加入复合酶进行酶解处理；酶解后产物调节pH至7.2‑7.8，升温并保温处理，冷却即得。本发明采用麦粉与味精、白糖和蚝汁混合膨化，去除蚝汁腥味，膨化后物料更易酶解，酶解成小分子的碳水化合物、短肽和氨基酸，将物料中的风味化合物释放出来，使吡嗪类风味化合物占比增高，酸类及呋喃类物质减少，提高蚝汁基料的海产香味、麦香味和甜香味，进而提高蚝油的风味。且即便后续制备蚝油时对本发明制得的高浓度风味蚝汁基料进行稀释也不会出现反腥问题。

主权项：1.一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1将小麦粉、味精、白糖和蚝汁按10-30：10-30：5-10：30-75的质量比混合，加水调节水分含量达到20-25wt％，进行膨化处理，获得小颗粒物料；2将所述小颗粒物料粉碎、加水糊化后获得糊化料，加入复合酶进行酶解处理；3酶解后产物调节pH至7.2-7.8，升温至90-100℃保温处理，冷却即得；其中，所述复合酶包括占糊化料质量1-3wt％的淀粉酶、0.3-0.6wt％的风味蛋白酶、0.3-0.6wt％胰蛋白酶。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司;海天蚝油(天津)集团有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司 一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法

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