申请/专利权人：华南农业大学

申请日：2023-11-29

公开（公告）日：2024-03-26

公开（公告）号：CN117752011A

主分类号：A23J3/22

分类号：A23J3/22;A23J3/16

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.12#实质审查的生效;2024.03.26#公开

摘要：本发明公开了一种发酵豆渣的制备方法及其在植物肉制作中的应用，所述方法在豆渣发酵过程中通过添加TG酶和两段控温发酵技术协同促进发酵菌种的生长，在较短发酵时间内使得发酵豆渣的咀嚼性、黏性、弹性、胶着性等质构特性得到较大的提升，结构紧实，得到了质构良好的发酵豆制品。本发明所述方法在制作植物肉产品中的应用，提升了发酵豆渣的口感和咀嚼性，为植物肉产品开发提供新思路。

主权项：1.一种发酵豆渣的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：S1.混料：在豆渣中添加豆渣质量4～8wt％大豆分离蛋白、4～5wt％面粉、0.5～1wt％TG酶，混匀后静置30～40min；S2.接种：在S1混料后的豆渣中接种豆渣质量5～7wt％食用型霉菌菌种，混匀，压制成型；S3.发酵：置于28～32℃发酵16～18h后，温度降至23～25℃发酵2～18h；S4.后熟：将S3发酵后豆渣后熟16～24h。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 华南农业大学 一种发酵豆渣及其在植物肉制作中的应用

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