申请/专利权人：江南大学;山东嘉华生物科技股份有限公司

申请日：2022-09-21

公开（公告）日：2024-03-26

公开（公告）号：CN115624085B

主分类号：A23J3/16

分类号：A23J3/16

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.26#授权;2023.02.14#实质审查的生效;2023.01.20#公开

摘要：本发明公开了一种低挥发性异味成分大豆酸奶及其制备方法。其成品具有显著的挥发性异味成分含量低的特点，本发明提供的酸奶的制备方法操作简单、设备要求低，不添加任何动物源成分并且挥发性异味成分含量低，质构稳定、口感细腻、风味佳的优点。

主权项：1.一种低挥发性异味成分大豆酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤，1大豆蛋白水解液的制备：称取大豆分离蛋白，加入去离子水，配置成质量浓度为3％的蛋白溶液，然后添加蛋白质溶液质量的0.04％茶多酚，调节pH至8.0，充分搅拌混合，然后加入混合蛋白酶制剂，水解30min，水解完成后灭酶，真空脱气，得到大豆蛋白水解液；2配料：向含有植物多酚的大豆蛋白水解液中，加入大豆蛋白水解液质量的0.5％葵花籽油,剪切形成乳化液,添加最终大豆蛋白发酵基料质量的3％大豆低聚糖、4％蔗糖、0.1％的卡拉胶、0.1％磷酸氢二钠、0.1％柠檬酸钠，充分搅拌和剪切，高压均质处理后，杀菌冷却得到大豆蛋白发酵基料；3发酵：向上述大豆蛋白发酵基料添加混合发酵菌种，接种量为0.1～0.2gkg大豆蛋白发酵基料，42℃进行发酵制得大豆酸奶；4后熟：将大豆酸奶置于4℃后熟，制得低挥发性异味成分大豆酸奶；所述混合蛋白酶制剂为碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶，其质量配比1:2，或所述混合蛋白酶制剂为风味蛋白酶、菠萝蛋白酶，其质量配比1:1；所述混合蛋白酶制剂的使用量为大豆分离蛋白质量的0.1～0.5％；所述混合发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，其质量配比2:1:1，或所述混合发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌，其质量配比0.8:1:0.5；所述大豆酸奶中，己醛含量小于2μgkg，2-戊基呋喃含量小于8μgkg，1-辛烯-3醇含量小于6μgkg。

全文数据：

权利要求：

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