申请/专利权人：江南大学

申请日：2023-05-08

公开（公告）日：2024-03-26

公开（公告）号：CN116803281B

主分类号：A61K9/107

分类号：A61K9/107;A23D7/005;A23D7/04;A23J3/14;A23J3/16;A23J3/34

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.26#授权;2023.10.17#实质审查的生效;2023.09.26#公开

摘要：本发明公开了一种纯植物基搅打奶油制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以植物蛋白为原料，采用酶法改性手段，具体步骤为“植物蛋白二元复配‑植物蛋白变性增溶处理‑控制性酶法修饰‑梯度相层配置‑相层液混合‑乳化杀菌‑首次剪切‑高压纳米双均质‑物理场冷却熟化”。能够增加奶油乳液的油‑水界面膜的厚度，提供更多的静电相互作用和空间排斥效应，达到定向调控植物蛋白的结构特性和功能特性的效果；进一步实现奶油产品中传统乳化剂酪蛋白酸钠的替代，得到纯植物基搅打奶油产品。与市售植脂奶油产品相比，具有良好的堆垛特性和冻融稳定性，以及良好的风味口感。同时，制备工艺安全绿色，也促进了植物蛋白的高值化利用。

主权项：1.一种纯植物基搅打奶油的制备方法，其特征在于，主要包括如下步骤：（1）植物蛋白复配：取两种以上的植物蛋白，复配获得植物蛋白复合物；所述植物蛋白为豌豆蛋白和黑豆蛋白，其质量比为4:1或2:1；或所述植物蛋白为豌豆蛋白和黑麦蛋白，其质量比为4:1；或所述植物蛋白为蚕豆蛋白和大麦蛋白，其质量比为4:1；（2）植物蛋白变性增溶处理：向步骤（1）中的植物蛋白复合物中加入水搅拌混匀，随后加入添加剂，加热搅拌，之后使用冰浴降温，获得植物蛋白复合液；所述植物蛋白复合物与水的质量比为1:4～8；所述添加剂为小苏打，其添加量为植物蛋白复合物的0.3-1.5％；所述加热搅拌为在95～100℃搅拌10～20min；（3）控制性酶法修饰：将步骤（2）的植物蛋白复合液静置孵育，之后加入酶进行酶解反应，之后灭酶，获得改性植物蛋白复合液；所述静置孵育为植物蛋白复合液置于40～60℃孵育5～10min；所述酶为谷氨酰胺转氨酶，酶的添加量为植物蛋白质量的3～5％；所述酶解反应的条件为50～55℃，反应时间为2～3.5h；（4）梯度相层配置：将步骤（3）获得的改性植物蛋白复合液加入水搅拌均匀，加入果酱，剪切，获得均匀分散的混合相液；取糖浆、糖粉、增稠剂、乳化剂和水混合，获得水相液；配制植物基固油，加热后，加入油相乳化剂，混匀后获得油相液；所述改性植物蛋白复合液和水的质量比为1:8～12；所述果酱为腰果酱，所述果酱和改性植物蛋白复合液的质量比为1:0.5～2；所述剪切为6000～8000rpm，时间为5～10min；所述改性植物蛋白复合液和糖浆的质量比为1:1～3；所述改性植物蛋白复合液和糖粉的质量比为1:2～4；所述增稠剂为瓜尔胶和卡拉胶，其质量配比为1:1.25；或所述增稠剂为魔芋胶和羧甲基纤维素钠，其质量配比为1:1.25；所述改性植物蛋白复合液和增稠剂的质量比为1：0.2～0.6；所述水相乳化剂为乙酸异丁酸蔗糖酯或蔗糖酯P170；所述改性植物蛋白复合液和水相乳化剂的质量比为1:0.2～0.6；所述改性植物蛋白复合液和水相液中添加的水质量比为1:10～15；所述植物基固油为棕榈仁油与棕榈硬脂，按质量比1:2复配制得；所述改性植物蛋白复合液和植物基固油的质量比为1:3～7；所述油相乳化剂为聚甘油脂肪酸酯和聚甘油酯M10D，其质量比为1:1.3；所述改性植物蛋白复合液和油相乳化剂的质量比为1:0.4～0.8；（5）相层液混合：将上述步骤（4）获得的混合相液、油相液、水相液混合，获得植物基分散液；所述混合时温度保持在60～65℃之间；（6）乳化杀菌：将步骤（5）中植物基分散液进行乳化杀菌处理，搅拌，获得植物基粗乳液；所述乳化杀菌条件为68±5℃，30±10min；所述搅拌为搅拌速度为700～900rpm，搅拌时间为120±20min；（7）首次剪切：将步骤（6）中植物基粗乳液剪切，获得植物基奶油乳液；所述剪切条件为7000～9000rpm，6～10次；（8）高压纳米双均质：对步骤（7）中植物基奶油乳液进行均质，获得纳米级奶油乳液；所述均质条件为一级均质压力控制在3～7MPa，二级均质压力20～35MPa，65～75℃，3～5次；（9）物理场冷却熟化：将（8）中纳米级奶油乳液降温并熟化，之后冷冻保存；所述降温为将温度降至-60～0℃，时间为40±10min；所述熟化为在4～8℃条件下静置，时间为1～2.5h。

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