申请/专利权人：汇能生物科技(江苏)有限公司;淮安市食品药品检验所;江苏大学

申请日：2022-08-16

公开（公告）日：2024-04-09

公开（公告）号：CN115336730B

主分类号：A23L27/21

分类号：A23L27/21;A23L5/20;A23L5/30

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.09#授权;2022.12.02#实质审查的生效;2022.11.15#公开

摘要：本发明公开了一种高效脱敏克氏原螯虾调味基料的制备方法，属于水产品加工技术领域，具体包括如下步骤：1前处理：将克氏原螯虾整虾或虾头虾尾等下脚料进行粉碎，加水均质后，得到虾浆液；2第一步脱敏：将克氏原螯虾浆液进行梯度多模式超声预处理；3第二步脱敏：在处理后的虾浆液中加入适量酶，进行酶解反应；4第三步脱敏：酶解液灭酶和离心后，向其中添加还原糖进行美拉德反应；5成品制备：将美拉德反应产物复配后，进行均质，喷雾或者冷冻干燥后制得低致敏性克氏原螯虾调味基料。本发明所采用方法显著提高了克氏原螯虾调味基料的制备效率，降低了其致敏性，所得调味基料感官得分和特色风味显著提升。

主权项：1.一种脱敏克氏原螯虾调味基料的制备方法，其特征在于，按照下述步骤进行：1将克氏原螯虾整虾或虾头虾尾下脚料进行粉碎，制成虾浆液；将虾浆液进行多模式梯度超声预处理；向虾浆液中加入适量酶，进行酶解反应，其中，所述酶解反应的条件为：反应温度20～50℃，碱性蛋白酶加入量为4000～8000UmL虾浆液，酶解时间为2～4h，pH值为7～9；反应结束后，90℃加热5min，灭酶，5000rmin离心10min，得到克氏原螯虾酶解液；所述的多模式超声梯度式预处理，其条件为：超声频率20kHz、40kHz和60kHz，超声功率密度100～600WL，超声时间15～30min，间歇比10s4s，温度20～40℃；超声工作模式为20、40和60kHz三频顺序作用，超声处理顺序从高频超声依次到低频超声，或者从低频依次到高频超声；超声工作模式还可以为20、40和60kHz三频同步作用；2将反应液进行灭酶和离心处理后，向其中添加自制麦芽糊精进行美拉德反应；将美拉德反应产物复配后，进行均质，喷雾或者冷冻干燥后制得低致敏性克氏原螯虾调味基料；所述的美拉德反应，其条件为：pH值为9～11，反应温度为85-95℃，自制麦芽糊精添加量按体积比为4～10％，反应时间为60～120min；所述的自制麦芽糊精的制备方法如下：将玉米淀粉与水按照1:2比例制备淀粉浆液，倒入体积2倍于淀粉浆液的热水中，加入耐高温α-淀粉酶溶液，保持15min，调节反应液pH为2.5，继续保持6min，再调节反应液pH至6.5左右，5000g离心10min，取上清液进行冷冻干燥，粉碎后即为麦芽糊精。

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