申请/专利权人：海天醋业(广东)有限公司;海天醋业集团有限公司;海天醋业(武汉)有限公司;海天醋业(浙江)有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

申请日：2022-12-12

公开（公告）日：2024-04-09

公开（公告）号：CN115926915B

主分类号：C12G3/022

分类号：C12G3/022;C12R1/865

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.09#授权;2023.04.25#实质审查的生效;2023.04.07#公开

摘要：本发明提供了一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，属于食品加工技术领域。本发明的复合酶制剂液态发酵米酒的方法先将粉碎、调浆后的大米加入耐高温α‑淀粉酶进行高温液化，再加入中温α‑淀粉酶和糖化酶进行中温液化糖化，最后加入酯化酶和酿酒酵母进行发酵，过滤得米酒。本发明的复合酶制剂液态发酵米酒的方法与现有米酒液态发酵工艺相比，工艺进一步简化，缩短30％以上发酵前生产耗时，全生产耗时仅7‑9天，生产周期缩短，生产效率得到大幅提升，可适用于规模化生产；所得米酒香气浓郁、带有明显酯香，风味优势明显，且货架期质量稳定性高，不出现明显色泽加深，体态不出现返浑和沉淀析出。

主权项：1.一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：S1.将大米粉碎后按1:3~1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；S2.在米浆中添加耐高温α-淀粉酶并加热至96~98℃液化10min，得醪液A；S3.将醪液A冷却至60℃，添加中温α-淀粉酶和糖化酶并保温50-60min，得醪液B；S4.将醪液B冷却至32-35℃，添加酯化酶和酿酒酵母，搅拌通气后控温发酵得发酵醪；S5.对发酵醪进行硅滤和微滤处理，得米酒；所述耐高温α-淀粉酶的添加量为3-5Ug大米；所述中温α-淀粉酶的添加量为50-70Ug大米；所述糖化酶的添加量为120-150Ug大米；所述酯化酶的添加量为25-50Ukg大米；所述酿酒酵母的添加量为0.2-0.5‰。

全文数据：

权利要求：

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