申请/专利权人：北华大学;吉林市菌草堂生物技术有限公司

申请日：2022-09-16

公开（公告）日：2024-04-12

公开（公告）号：CN115820376B

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12J1/00;C12R1/865;C12R1/85;C12R1/02

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.12#授权;2023.04.18#实质审查的生效;2023.03.21#公开

摘要：本发明公开了一种具有补钙功能的桤叶唐棣果醋及其制备方法，属于酿醋技术领域。桤叶唐棣果醋，包括下列重量份原料：桤叶唐棣900～1100份，复合酵母5.4～6.6份R‑HST酿酒酵母：DV‑10巴扬氏酵母＝2:1，蔗糖220～260份，大豆蛋白5.4～6.6份，稻壳8～10份，柠檬90～110份，1.41醋酸杆菌21.4～26.6份，葡萄糖10.7～13.3份，维生素D2粉剂0.5×10‑3～1×10‑3份。制备的技术要点包括：采用适应性活化法活化酵母菌和醋酸菌，提高菌种活性，缩短发酵时间；控制发酵条件来提高发酵液中苹果酸、钙的含量，并在醋酸发酵结束后，向发酵液中加入柠檬果浆，在50‑55℃条件下反应3‑4h合成了果酸钙。本桤叶唐棣果醋果香浓郁，颜色鲜亮，而且富含果酸钙，是一种安全性高、吸收效果好的补钙食品。

主权项：1.一种具有补钙功能的桤叶唐棣果醋，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：桤叶唐棣900～1100份，复合酵母5.4～6.6份，蔗糖220～260份，大豆蛋白5.4～6.6份，稻壳8～10份，柠檬90～110份，1.41醋酸杆菌21.4～26.6份，葡萄糖10.7～13.3份，维生素D2粉剂0.5×10-3～1×10-3份；所述复合酵母由R-HST酿酒酵母和DV-10巴扬氏酵母按质量比2：1比例组成；所述具有补钙功能的桤叶唐棣果醋的制备方法，包括如下步骤：⑴桤叶唐棣果浆制备：挑选完整的、无病虫腐烂的、成熟度适宜的桤叶唐棣果实，用水反复冲洗干净，沥干水分并去除唐棣核，然后破碎处理，得到桤叶唐棣果浆；⑵酒精发酵：将复合酵母按1：10的比例加入到4～6％糖液中，于28～32℃条件下复水25～35min，然后将复水后菌液接入乙醇含量8～10％vol、蔗糖含量5～10％的桤叶唐棣果汁中，在23～27℃条件下活化20～24h，活化好的复合酵母加入到步骤⑴制得的桤叶唐棣果浆中，搅拌均匀后，在24～26℃条件下发酵3天，每天早晚各搅拌一次，然后将温度调至20～22℃密闭发酵5天，发酵完成后过滤，将酒液与酒渣分离，酒液用水稀释到酒精度为8～10％vol；⑶醋酸菌活化：将1.41醋酸杆菌按1：10接入到酒精度为5％vol的桤叶唐棣酒液中，于30-32℃复水30-40min，将大豆蛋白和稻壳置于蒸锅，蒸煮25～30min，大豆蛋白晾凉后与复水后菌液混匀，再拌入稻壳、葡萄糖，最后按1：2的比例加入步骤⑵制得的8-10％vol桤叶唐棣酒液，搅拌均匀，在32-34℃条件下活化2-4天，制得活化好的1.41醋酸杆菌固态培养物；⑷醋酸发酵：取270～330份步骤⑵所分离出来的酒渣，加入步骤⑶活化好的1.41醋酸杆菌固态培养物和维生素D2粉剂，再加入800-1000份的8-10％vol桤叶唐棣酒液，搅拌均匀，在28-32℃下发酵10-12天，制得桤叶唐棣果醋半成品；⑸制备果酸钙：将柠檬去皮、去核后，破碎成果浆加入到步骤⑷制得的桤叶唐棣果醋半成品中，搅拌均匀后，在50-55℃条件下反应3-4h，然后用制酒滤布过滤，分离出的液体在5-6℃环境中静置130-150h后，取上清液，获得富含果酸钙的桤叶唐棣果醋成品。

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