申请/专利权人：广东厨邦食品有限公司

申请日：2023-02-28

公开（公告）日：2024-04-12

公开（公告）号：CN116195730B

主分类号：A23L27/50

分类号：A23L27/50

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.12#授权;2023.06.20#实质审查的生效;2023.06.02#公开

摘要：本发明公开一种改进广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法，其特征是：在酱醪发酵阶段进行复油，具体操作为：当酱醪中形成了酱醅层后，抽出发酵罐底部的发酵液，将其从酱醅层上方均匀地打散酱醅层的表面物料，并继续进行浇淋，使发酵液慢慢的渗透酱醅层；所述复油的操作分别在发酵进行到4～7天、10±2天、15±2天、30±2天、45±5天、60±5天、90±10天、120±10天时进行一次。该工艺大大减少了高盐稀态酱油发酵期间的复油次数，减少了人力和能源的耗费，而且改善了原油色泽和口感，提升原油品质，从而提高复油效率。

主权项：1.一种广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法，其特征是：在酱醪发酵阶段进行复油，具体操作为：当酱醪中形成了酱醅层后，抽出发酵罐底部的发酵液，将其从酱醅层上方均匀地打散酱醅层的表面物料，并继续进行浇淋，使发酵液慢慢的渗透酱醅层；所述复油的操作分别在发酵进行到4~7天、10±2天、15±2天、30±2天、45±5天、60±5天、90±10天、120±10天时进行一次；所述复油的操作如下：设一复油起点：在发酵罐内，从整个酱醅层中心至酱醅层半径23处的圆形区域中选择任一点作为复油起点；设一分割线：所述分割线垂直于所述复油起点和发酵罐罐口中心的连线、并穿过所述复油起点；所述分割线将酱醅层分为上下两个区域，远离发酵罐口区域为上半区，靠近发酵罐口的为下半区；复油时，发酵液与酱醅层接触的位置为喷射点，喷射点以所述分割线为起始线，从复油起点开始向发酵罐壁移动以打散酱醅层表面物料，移动到发酵罐壁后返回到起始线，再由起始线经过未打散的酱醅层移动到发酵罐壁，且后一次喷射点的移动轨迹紧邻前一喷射点的移动轨迹；喷射点如此往复，直至将上半区的左或右边区域酱醅层表面物料打散，然后喷射点再从起始点开始移动，按照同样的操作将上半区余下区域的酱醅层表面物料打散；最后也采用相同的操作将下半区的酱醅层表面物料打散，并用发酵液在打散的酱醅层表面均匀地继续进行浇淋，确保覆盖在酱醅层表面的发酵液厚度达到10~20cm，确保有适量的发酵液浸提酱醅层中的酶解产物；所述喷射点由起始线向发酵罐壁移动速度为0.9~1.5ms，当所述喷射点由发酵罐壁返回至起始线位置时，移动速度为≥4ms；而且使用发酵液打散酱醅层时，由起始线出发的相邻两道喷射点移动轨迹应有部分区域重合。

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