申请/专利权人：广东美味鲜调味食品有限公司

申请日：2022-09-26

公开（公告）日：2024-04-12

公开（公告）号：CN115624165B

主分类号：A23L27/50

分类号：A23L27/50

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.12#授权;2023.02.28#实质审查的生效;2023.01.20#公开

摘要：本发明公开了一种提升酿造酱油风味的方法，包括以下步骤：S1复合发酵菌群配制；S2控温发酵；S3添加复合风味菌群；S4出油、调配成品。该方法通过定向添加酸性菌群和增香菌，并借助地热水控温发酵，进而提升了酿造酱油的整体风味。

主权项：1.一种提升酿造酱油风味的方法，其特征是包括以下步骤：S1复合发酵菌群配制配制米曲霉和酵母菌群，包括米曲霉和酵母菌；配制富含酿醋酸性微生物菌群，包括乳酸菌和醋酸杆菌；配制产香味物质菌群，包括猬木霉；S2控温发酵将步骤S1中的米曲霉和酵母菌群与蒸煮后的黄豆、面粉混匀进行大曲培养，然后加入食盐水混合制醪，将制备的酱醪进行微生物发酵，发酵过程中温度低于30℃时采用地热水进行控温，达到最适发酵温度35～45℃；S3添加复合风味菌群在发酵达到60～80天时，在酱醪中添加步骤S1中的富含酿醋酸性微生物菌群，以提升发酵天然油总酸含量，在发酵达到81～100天时，在酱醪中添加步骤S1中的产香味物质菌群，以提升发酵天然油的口感风味；S4出油、调配成品在发酵达到150～200天，抽出天然油，经包括热沉、过滤、灭菌和调配处理，即制得成品酱油；步骤S3中所述富含酿醋酸性微生物菌群的添加量为酱醪总质量的0.01‰～0.03‰；步骤S3中所述产香味物质菌群的添加量为酱醪总质量的0.015‰～0.045‰。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 广东美味鲜调味食品有限公司 一种提升酿造酱油风味的方法

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