申请/专利权人：菏泽中禾健元生物科技有限公司

申请日：2021-09-29

公开（公告）日：2024-04-16

公开（公告）号：CN114052182B

主分类号：A23L7/20

分类号：A23L7/20;A23L3/3562;A23L7/10;A23L27/00;A23L29/00;A23L29/10;A23L33/115;A23P30/34;A21D2/36;A21D2/38;A21D2/34;A21D2/16;A21D8/06

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.16#授权;2022.03.08#实质审查的生效;2022.02.18#公开

摘要：本发明涉及了一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，包括以下步骤:（1）预处理：制备抗菌涂层；大麦发芽处理；联合酶解处理；混料；（2）挤压膨化；（3）烘烤；（4）调味；得到挤压膨化食品；本技术方案通过制备抗菌涂层使物料的直接接触部分具备了抗菌功能，使所生产食品更加卫生安全；大麦发芽处理使之产生丰富的淀粉酶；联合酶解处理既脱除了蛋白质的苦味，增加了鲜味，又生成小分子糖利于吸收；在调味阶段添加了乳化剂和被膜剂，在植物油改良谷物膨化后的口感的同时，乳化剂和被膜剂包裹油脂，隔绝氧气，避免了油脂的哈败，延长了食品的保质期。

主权项：1.一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤:（1）预处理制备抗菌涂层：将物料混料桶的内壁、挤压膨化模具的模孔、调味料混料桶的内壁上制备抗菌涂层；大麦发芽处理：向大麦种子喷水使其发芽，将发芽的大麦种子真空冷冻干燥，而后粉碎得大麦芽淀粉酶粗提物；联合酶解处理：按照重量计，称取谷物粉500～600份、牛奶10～50份、风味蛋白酶1～2份、大麦芽淀粉酶粗提物10～20份，混合均匀，静置得联合酶解处理物；大麦芽淀粉酶粗提物与风味蛋白酶联用，对谷物粉进行酶解处理，水解蛋白质和淀粉，解离苦味肽羧基端的疏水性氨基酸，从而降低中高度酶解产物来源的苦味，水解出的氨基酸为美拉德反应提供更多的氨基酸前体，贡献丰富的香气与口感；混料：按照重量计，称取植物油10～40份、碳酸钙5～10份、联合酶解处理物550～650份，将植物油、碳酸钙加入至联合酶解处理物中，混合均匀，得混合料；（2）挤压膨化将混合料采用挤压膨化机挤压膨化，得膨化物；（3）烘烤将膨化物置于烘烤炉中进行烘烤，冷却后得烘焙物；（4）调味按照重量计，称取烘焙物65～75份、植物油20～25份、乳化剂1～2份、被膜剂30～60份、调味料4～16份，将植物油、乳化剂、被膜剂和调味料混合在一起经搅拌、乳化、均质后与烘焙物混匀，得到挤压膨化食品；步骤（1）中，大麦发芽处理阶段，所述粉碎为超微粉碎，超微粉碎细度为300～400目；步骤（1）中，联合酶解处理阶段，所述静置的温度条件为30～37℃，静置时长为2～4h；步骤（4）中，所述乳化剂为磷脂、蔗糖酯、单甘酯中的一种或多种；步骤（4）中，所述被膜剂为可溶性大豆多糖。

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