申请/专利权人：上海太太乐食品有限公司

申请日：2020-03-19

公开（公告）日：2022-11-08

公开（公告）号：CN111323543B

主分类号：G01N33/00

分类号：G01N33/00;G01N33/02

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2022.11.08#授权;2020.07.17#实质审查的生效;2020.06.23#公开

摘要：本发明提出一种固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，通过建立鲜美度各维度的不同质量浓度参比样代表标度尺上不同强度，这些参比样可用于精确地校准评价人员感官差异，统一评价基准的标准化，进而大幅提高感官评价数据的精准性、客观性。因此，本专利建立的针对固态调味料鲜美程度五维度感官评价标尺的方法，不仅可为精准量化评价固态复合调味料的鲜美度提供一把可参考的标尺，同时也为其他感官特性参比样的建立提供一套系统的研究思路和技术方法，对提高我国感官评价的科学分析性水平具有重要意义。

主权项：1.一种固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：成立鲜美度感官评价小组；步骤2：确定“鲜美度”的5个维度的感官特性及其定义；步骤3：针对5个维度的感官特性，确定每个维度的代表参比样；步骤4：对每个维度的感官特性，设计相应的9分或者5分感官标尺表；步骤5：针对每个维度的感官特性，按照一定的差比浓度梯度设置不同浓度的参比样溶液，通过评价小组寻找感官评价标尺的上限值和中间临界值；步骤6：根据步骤5中得出的每个维度的感官评价标尺的上限值和中间临界值，确定标度，初步建立5个维度的感官特性的评价标尺；在每个维度的感官特性的感官标尺表内选取两个相邻标度的代表参比样，将两个代表参比样的溶液一个取一份，一个取两份，进行三点检测感官评价，要求评价小组中每个成员鉴别出与其他两个样品不同的样品；步骤7：统计步骤6中鉴别正确的人数m，据有效作答人数和事先确定的显著性水平α，确定检验的临界值F，当mF时，表示两个相邻标度的代表参比样在α水平下存在显著性差异；当mF时，表示两个相邻标度的代表参比样在α水平下不存在显著性差异；步骤8：若mF，将差比浓度梯度适当增大后重新设置不同浓度的参比样溶液；重复步骤5和步骤6，直至mF后进行步骤9；步骤9：选择初步建立的鲜美度5维度感官评价标尺上各标度的对应参比样，进行排序检验感官评价；基于评价小组成员的排序检验的品尝数据，通过Friedman检验统计方法计算统计量Ftest，并且通过Friedman检验临界值表中查得临界值Fα；比较Ftest和Fα，当Ftest＞Fα时，表示在α显著性水平下，各个标度参比样之间存在显著性差异；步骤10：在上述Friedman检验统计分析的基础上再进行Page检验分析，根据秩和顺序，可将样品初步排序，然后计算L值＝1×R1+2×R2+3×R3+4×81+…+P×RP，其中，P为样品数，RP为每种样品的秩次和；根据已知的评价人数J、P和事先确定的显著性水平α，从完全区组设计Page检验临界值表得临界值为Fα；比较L和Fα，当L＞Fα时，表示在α显著水平下，评价员能辨别出各个标度参比样之间存在差异；步骤11：若满足上述条件，则最终建立的每个维度的感官特性的评价标尺与步骤6中初步建立的评价标尺相一致；若不满足上述条件，则步骤4中初步建立的评价标尺中各个标度参比样之间不存在显著性差异，重新制定评价标尺并通过上述步骤6-步骤10重新验证，直至满足上述条件，建立每个维度的感官特性的评价标尺；在步骤2中，采用描述性分析方法，对固态复合调味料的鲜美度从多个维度进行描述，收集描述词，组织感官评价小组反复评价讨论至达成一致意见，最终确定“鲜美度”的5个维度感官特性及其定义；5个维度所述感官特性及其定义分别为：冲击感：瞬间口腔中感受到的强烈滋味；持久感：评价咽下后滋味在口腔中持续的时间；饱满感：味道浓郁醇厚，充满整个口腔；圆润感：各种滋味协调柔和，令人舒适；生津感：促进唾液分泌和食欲的一种感觉。

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