申请/专利权人：上海嘉里食品工业有限公司

申请日：2017-12-27

公开（公告）日：2024-04-16

公开（公告）号：CN109965027B

主分类号：A23D7/005

分类号：A23D7/005;A23D7/01;A23D7/04

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.16#授权;2023.12.08#专利申请权的转移;2019.08.20#实质审查的生效;2019.07.05#公开

摘要：本发明提供耐烤型米乳风味烘焙馅料及其制备方法。具体而言，本发明提供含有油脂和米粞粉的组合物，其特征在于，以组合物总重计，所述组合物含有：8～40％的米粞粉，10～50％的油脂，任选的10～40％的甜味剂，和任选的≤1.5％的乳化剂。所述组合物可以是无水组合物或含水组合物。所述组合物可制成本发明所述的馅料。本发明馅料耐烘烤、保型性好、化口性佳、不需要打发裹气、口感爽滑不油腻且具有优良米香风味。

主权项：1.米粞粉在改善耐烘烤米乳风味烘焙面包馅料保型性和口溶性中的用途，其特征在于，所述馅料是无水组合物，其中，以无水组合物总重计，所述无水组合物含有8～40％的米粞粉和10～50％的油脂，以无水组合物总重计，所述无水组合物中总乳固体成分≥5％；所述馅料的颗粒粒径≤35μm。

全文数据：耐烤型米乳风味烘焙馅料及其制备方法技术领域本发明涉及耐烤型米乳风味烘焙馅料及其制备方法。背景技术烘焙馅料是一种非常重要且使用广泛的辅助原料，主要用来生产例如饼干或者威化饼干里边或者表面的奶油，或者用于蛋糕和面包里边或者表面的奶油。具有提升烘焙产品口感、改善产品风味、提高产品营养价值等多种作用。重要的是所述馅料需要具有良好的耐烘烤性能，口溶性以及较好的质构和稳定性。CN200910194379.3公开了一种耐高温烘焙果酱及其制备方法与应用，包括将增稠剂、防腐剂、固体状甜味剂和螯合盐混匀，溶于水，在不断搅拌过程中升温至80～85℃，加入液体甜味剂和水果制品，于90～95℃下杀菌10～15min；冷却至60～65℃，添加食用香精、食用色素和配制好的有机酸溶液，得到耐高温烘焙果酱，适合用作蛋糕、面包等烘焙食品的夹心、馅料、表面装饰以及调味。但是作为烘焙产品的夹心馅料用的果酱或果膏，容易出现结团变硬的现象，影响口感。其原因是果酱或果膏的含水量一般超过50％，远高于烘焙产品一般不超过30％的含水量。由于配方原因，其持水能力有限，必然有部分的水分从果酱或果膏转移到烘焙产品中，影响烘焙制品的保质期。同时由于水分的散失，果酱原有的光泽度、流动性、口感也会受到影响。CN200480026056.9公开了一种适于用作焙烤商品的馅料或顶部装饰的含奶油产品，通过至少15％的液体糖和至少9％的液体多元醇，获得保持稳定性并优选加热变得更稳定的馅料，而且保持其均匀和光滑的口感，然而该产品具有较高的糖含量，对于产品的风味有一定的影响。CN201280061928.X公开了一种起泡性油包水型乳化物，通过由以特定含量含有特定种类的甘油三酯的混合油脂形成的起泡性水包油型乳化物用油脂，或将上述混合油脂和具有特定的HLB值，且键合的脂肪酸中特定量以上为饱和脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯和或山梨聚糖脂肪酸酯按特定量进行配合而形成的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物来实现的，但此类发明均需要对油脂进行改性，并且还需将奶油进行打发才能获得较好的口感，工序繁杂。另外，由于固脂含量较高，油脂饱和度也较高，容易造成口溶性差和口感油腻的问题，并且奶油经搅打充气后作为夹心馅料使用，长时间放置，馅料内的水分会被焙烤制品逐渐吸走，影响馅料外形，严重者会降低烘焙制品保质期。JP2009123392公开了一种花蓓丝类夹心产品，通过添加4～12％高含量的淀粉类，利用淀粉的膨润性，从而使产品获得优良的保型性。JP2002250838通过改性淀粉和胶体的复配，提高产品的乳化稳定状态，防止油脂分离，但是此类产品因为含有较高的淀粉含量，虽然较为稳定，并且不用打发，但是糊口感强，化口性不好，而且为了提升产品的稳定性使用较为复杂的均质工艺，当产品粘度较大是易发生堵塞。CN201410852986.5公开了一种米粞原料以及含米粞食品，并说明了米粞粉在制备食品或改善食品风味中的应用，米粞富含不饱和脂肪酸、维生素E、维生素B群及微量元素硒、镁、锌等稻谷中的各种营养成分。发明内容本发明的主要目的是提供一种耐烤米乳风味馅料无水体系和含水体系及其制备方法，解决普通馅料装饰人造奶油使用前需要打发、果酱等馅料容易结团变硬、花蓓丝类产品需要均质工艺等问题，简化操作工艺；改善了普通人造奶油夹心产品油腻感、口溶性差等问题；同时降低了油脂组合物的饱和度，使产品更加健康。本发明第一方面提供一种含有油脂和米粞粉的组合物，以组合物总重计，所述组合物含有8～40％的米粞粉和10～50％的油脂。在一个或多个实施方案中，所述组合物还含有甜味剂和乳化剂。在一个或多个实施方案中，以组合物总重计，甜味剂的含量为10～40％。在一个或多个实施方案中，以组合物总重计，乳化剂的含量≤1.5％。在一个或多个实施方案中，乳化剂包括卵磷脂，且以组合物总重计卵磷脂的含量≤0.4％。在一个或多个实施方案中，以组合物总重计，所述组合物中总乳固体成分≥5％。在一个或多个实施方案中，所述油脂为常温下呈现固态或半固态的油脂。在一个或多个实施方案中，所述油脂选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述油脂经过全氢化的油脂，或者常温下熔点低于10℃的油脂。在一个或多个实施方案中，所述油脂为常温下为液态的油脂，可选自：天然植物油脂，如棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油、椰子油等油脂本身或其分提物或酯交换改性后的油脂，一种或一种以上混合后的油脂。在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、酶处理蛋黄中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述卵磷脂包括大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂。在一个或多个实施方案中，所述组合物是无水组合物。在一个或多个实施方案中，所述无水组合物中，米粞粉的含量为15～35％，例如20～35％；油脂的含量为20～50％，例如25～45％。在一个或多个实施方案中，所述组合物是含水组合物，包括所述无水组合物、水、蛋白、淀粉和食用胶体。在一个或多个实施方案中，所述含水组合物中，米粞粉的含量为8～20％，例如8～15％；油脂的含量为10～30％，例如10～20％。在一个或多个实施方案中，所述含水组合物中油相和水相的重量比为10：90～50：50，油相20：80～40：60。在一个或多个实施方案中，所述油相中的油脂为液体油。在一个或多个实施方案中，以含水体组合物总重计，蛋白的含量为0.5～8％；淀粉的含量不包括米粞粉中的淀粉含量为0.5～4％；食用胶体的含量为0.05～0.5％；甜味剂的含量为5～25％，优选含量为10～20％。在一个或多个实施方案中，所述蛋白选自：酪蛋白酸钠、凝乳酶酪蛋白、酸酪蛋白、UF浓缩乳蛋白及乳清蛋白中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述乳蛋白来源于芝士和乳制品，所述乳制品包括牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉和脱脂奶粉。在一个或多个实施方案中，所述淀粉包括来自玉米、大米、马铃薯、木薯、小麦和甘薯中的一种或多种的淀粉及其加工产物，包括磷酸化淀粉和α化淀粉。在一个或多个实施方案中，所述食用胶体选自：刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、卡拉胶和结冷胶中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述组合物还含有食盐、发酵乳和风味物质。在一个或多个实施方案中，所述组合物为馅料。在一个或多个实施方案中，所述组合物不含有多元醇。在一个或多个实施方案中，所述组合物的颗粒粒径≤35μm。本发明还提供米粞粉在改善馅料保型性和或口溶性中的用途，或在制备具有改善的保型性和口溶性的馅料中的用途。本发明还提供本发明组合物的制备方法，所述方法包括：1研磨一部分油脂约占全部油脂重量的85～95％与包括米粞粉在内的用于制备所述组合物的干粉料的混合物30～80min；和2加入任选地溶解了乳化剂的余下的油脂，继续研磨3～10min，直至所得颗粒粒径≤35μm。在一个或多个实施方案中，在50－65℃的温度下进行研磨。在一个或多个实施方案中，所述方法还包括：3将步骤2得到的混合物与含水组合物余下其它成分淀粉除外混合，高速剪切所得混合物3－10分钟，然后糊化、冷却、冷藏。在一个或多个实施方案中，所述混合在400－700rpm的搅拌速度下进行20－40分钟；淀粉在混合开始时不加入，在混合时间过半后再加入淀粉进行混合；待混合均匀后进行高速剪切。在一个或多个实施方案中，剪切速率在8000rpm以上。在一个或多个实施方案中，糊化在80℃以上水浴中进行。在一个或多个实施方案中，糊化后在冰水中冷却，然后冷藏过夜。附图说明图1：面包烘烤后切面图，其馅料使用实施例1的无水体系油脂组合物制成。图2：面包烘烤后切面图，其馅料使用实施例2的无水体系油脂组合物制成。图3：面包烘烤后切面图，其馅料使用实施例3的无水体系油脂组合物制成。图4：面包烘烤后切面图，其馅料使用实施例4的无水体系油脂组合物制成。图5：面包烘烤后切面图，其馅料使用实施例5的无水体系油脂组合物制成。图6：面包烘烤后切面图，其馅料使用实施例6的含水体系油脂组合物制成。图7：面包烘烤后切面图，其馅料使用实施例7的含水体系油脂组合物制成。图8：面包烘烤后切面图，其馅料使用实施例8的含水体系油脂组合物制成。图9：面包烘烤后切面图，其馅料使用实施例9的含水体系油脂组合物制成。图10：面包烘烤后切面图，其馅料使用对比例1的无水体系油脂组合物制成。图11：面包烘烤后切面图，其馅料使用对比例2的无水体系油脂组合物制成。图12：面包烘烤后切面图，其馅料使用对比例3的含水体系油脂组合物制成。图13：面包烘烤后切面图，其馅料使用对比例4的含水体系油脂组合物制成。图14：米粞粉的加工工艺流程图。具体实施方式应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文如实施例中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。本发明通过在用于制备馅料的组合物中添加米粞粉而提供耐烘烤、保型性好、化口性佳、不需要打发裹气、口感爽滑不油腻且具有优良米香风味的馅料。在某些实施方案中，本发明的组合物不含有多元醇。米粞粉是优质稻谷生产过程中的中间产品包含约5％的糙米皮层及少量胚和胚乳的混合物，富含优质的大米蛋白、膳食纤维、维生素、矿物质、谷维素、植物甾醇等生理活性物质。米粞粉的成分随品种、精碾的条件等因素的不同存在一定的差异，但通常米粞粉含有10～16％蛋白质、10～15％脂肪、45～55％总碳水化合物和5～12％总膳食纤维，此外还含有丰富的维生素和矿物质。可采用常规的方法制备米粞粉。图14给出了一种米粞粉加工工艺流程。适用于本发明的米粞粉还可从市场上购买得到。在本发明某些实施方案中，米粞粉为将稻谷砻谷得到的糙米进行N次研白后，所得的第N次研白物，优选地，将第N次研白物经稳定化处理；更优选地，所述N大于等于3。稳定化处理包括但不限于酶处理方法，所述酶处理法采用的酶如脂解酶。在本发明的某些实施方案中，米粞粉中含有可溶性膳食纤维1.6～5.0％，不溶性膳食纤维3.4～8.0％；优选地，所述米粞粉中灰分含量为8～11％。在某些实施方案中，本发明使用CN201410852986.5各实施方案中披露的米粞粉，本文将其全部内容以引用的方式纳入本文。可在馅料的配方中额外添加米粞粉，制备馅料。通常，以用于制备馅料的组合物的总重计，米粞粉的含量为8～40％，例如8～35％、8～20％、8～15％、10～30％或20～35％不等。本发明的组合物中还可含有油脂。油脂可以是制备馅料时常用的各种油脂，包括但不限于常温下呈现固态或半固态的油脂，如棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述液态油脂经过全氢化的油脂，或者常温下熔点低于10℃的油脂。在某些实施方案中，所述油脂为常温下为液态的油脂，可选自：天然植物油脂，如棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油、椰子油等油脂本身或其分提物或酯交换改性后的油脂，一种或一种以上混合后的油脂。以组合物的总重计，油脂的含量通常在10～50％的范围内，例如10～40％、10～30％、10～20％或20～50％、10～40％或25～45％。组合物中还可含有其它添加剂，包括乳化剂。可用于食品中的任何合适的乳化剂均可用于本发明，包括但不限于卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、酶处理蛋黄中的一种或多种。以组合物的总重计，乳化剂的总含量通常≤1.5％，例如≤1.0％。在某些实施方案中，乳化剂中至少含有卵磷脂，且卵磷脂的含量通常≤0.4％。卵磷脂可以是大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂。组合物中还可含有甜味剂。甜味剂可以是本领域周知的各种糖，如蔗糖、乳糖等，糖可以各种形式提供，如糖浆和砂糖。糖的添加量可根据所需的甜度确定。在某些实施方案中，以组合物的总重计，甜味剂的含量可在10～40％的范围内，例如在10～30％、20～40％、10～20％的范围内。组合物中还可含有制备馅料时通常添加的其它成分，包括但不限于食盐、发酵乳和风味物质等。可根据所需的风味和口味添加适量的食盐、发酵乳和或风味物质，如香精香料。本发明用于制备馅料的组合物可以是无水组合物。例如，在某些实施方案中，该无水组合物含有油脂、米粞粉、乳化剂和甜味剂，任选含有食盐、发酵乳和或风味物质。应理解，该无水组合物不含有水。优选地，在某些实施方案中，该无水组合物含有10～50％的米粞粉、10～50％的油脂、10～40％的甜味剂和0.1～1.5％的乳化剂。更优选地，在某些实施方案中，本发明的无水组合物含有15～35％的米粞粉、25～45％的油脂、20～40％的甜味剂和0.1～1.5％的乳化剂。在某些实施方案中，本发明用于制备馅料的组合物是含水组合物，含有本文所述的无水组合物和水、蛋白、淀粉和食用胶体等。合适的蛋白可选自：乳蛋白、酪蛋白酸钠、凝乳酶酪蛋白、酸酪蛋白及乳清蛋白中的一种或多种。在某些实施方案中，乳蛋白来源于芝士和乳制品，所述乳制品包括牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉和脱脂奶粉。在某些实施方案中，所述乳蛋白为UF浓缩乳蛋白。以含水体组合物总重计，蛋白的含量可在0.5～8％的范围内。淀粉可选自来自玉米、大米、马铃薯、木薯、小麦和甘薯中的一种或多种的淀粉及其加工产物，包括磷酸化淀粉和α化淀粉。以含水体组合物总重计，淀粉的含量不包括米粞粉中的淀粉含量可以在0.5～4％的范围内。食用胶体可以是本领域周知的各种食用胶体，例如可选自刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、卡拉胶和结冷胶中的一种或多种。以含水体组合物总重计，食用胶体的含量为0.05～0.5％。在某些实施方案中，所述含水组合物中，米粞粉的含量为8～20％，例如8～15％；油脂的含量为10～30％，例如10～20％；甜味剂的含量为5～25％，优选含量为10～20％。本发明的含水组合物包括油相和水相，其中，油相和水相的重量比为10：90～50：50，油相20：80～40：60。在某些实施方案中，所述油相中的油脂为液体油。本发明的组合物的制备方法包括：研磨部分油脂约占全部油重的85～95％和包括米粞粉在内的干粉料的混合物30～80min，然后加入任选地溶解了乳化剂的余下的油脂约占全部油重的5～15％，继续研磨3～10min，直至所得颗粒粒径≤35μm。由此可制备本发明的无水组合物。优选地，在50～65℃的温度下进行研磨。通常，干粉态的乳化剂加入到所述包括米粞粉在内的干粉料的混合物中，流动态如液态的乳化剂则加入到所述余下的油脂中。这可由本领域技术人员根据实际生产情况确定。在制备本发明的含水组合物时，可将无水组合物与含水组合物余下其它成分淀粉除外的混合，高速剪切所得混合物3－10分钟，然后糊化，冷却，冷藏，可获得含水组合物。通常，混合可在400－700rpm的搅拌速度下进行20－40分钟。含水组合物中的淀粉通常在混合开始时不加入，在混合时间过半后再加入淀粉进行混合；待混合均匀后进行高速剪切。剪切速率可在10000rpm以上。糊化可在80℃以上水浴中进行；糊化后可在冰水中冷却，然后冷藏过夜。本发明的组合物可用作馅料。本发明的馅料与现有的馅料相比，具有以下几个方面的优点：1工艺方面：本产品与传统馅料奶油产品相比，生产工艺简单，不需要急冷捏合工艺，不需要复杂的均质工艺，避免设备堵塞，节省能源；本发明中的无水体系样品可在常温下储存，含水体系样品在冷藏条件储存，均可取出后可直接用于烘焙品的馅料、装饰，不需要打发；2耐烤型：本发明中的无水体系和含水体系样品在常温下均具有很好的保型性，并且耐高温烘烤，作为夹心奶油在150～220℃的烘焙品烘烤温度下依然具有较好的保型性；3口感方面：本产品改善了常规打发类产品口溶性差，有油腻感，加入改性淀粉类产品有糊口感等问题，赋予了产品良好的米香风味以及优良的口溶性；4营养健康方面：本产品具有低饱和度，并且实质上不含反式脂肪酸的优势。所谓实质上不含有反式脂肪酸，意指油脂中所含的反式脂肪酸的量小于等于天然油脂中的反式脂肪酸量。因此，例如当使用乳脂等含有微量反式脂肪酸的天然油脂时，并不考虑该反式脂肪酸量。同时，米粞粉中除了含有优质的低过敏性米蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维等主要营养成分，还含有丰富的维生素、矿物质、谷维素、植物甾醇等生理活性物质，大大提升了夹心奶油的健康性。以下揭示本发明的实施例，更详细地说明本发明，但本发明的效果并不限定于以下实施例。此外，实施例中的％表示重量百分比。实施例中使用的材料来源如下所述，未提及的其它材料为常规市售材料。米粞粉：益海嘉里盘锦粮油食品工业有限公司；大米粉：益海嘉里哈尔滨粮油食品工业有限公司；24度棕榈液油：嘉里特种油脂上海有限公司；大豆油：嘉里粮油上海有限公司；白砂糖：CJCheiljedangCorporation；乳糖：MuscodaProteinProducts；单双甘油酯：美晨集团股份有限公司；聚甘油蓖麻酸酯：丹尼斯克中国有限公司；大豆卵磷脂：秦皇岛金海食品工业有限公司。实施例一：无水体系油脂组合物及其制备按照下表1的配方制备实施例1～5和对比例1～2的无水体系油脂组合物，包括以下步骤：①打开球磨机和热水浴，待热水浴到60℃时，将油脂熔化成液态润洗一下机器后放出；②将干粉料米粞粉、白砂糖、乳糖、干粉态乳化剂称量好后倒入球磨机；③将称量好的油脂熔化，留100～150g占全部油脂重量的5～15％放入50℃恒温箱暂存，其余的全部倒入球磨机；④盖好球磨机盖子，开始研磨；⑤待球磨机运转50min，将流动态乳化剂加入留存的油脂中，混合均匀，再降低转速至可以打开盖子，将混好的油相倒入球磨机中，盖上盖子，继续球磨5min后接样,所得颗粒粒径≤35μm；⑥获得制备好的无水体系耐烤型米香味馅料。表1：实施例1～5和对比例1～2的无水体系油脂组合物配方实施例二：含水体系油脂组合物及其制备按照下表2的配方制备实施例6～9和对比例3～4的含水体系油脂组合物，包括以下步骤：将容器放置于水浴50℃，倒入称好的水，再将干粉材料奶粉、乳清蛋白粉、胶体、白砂糖等，除变性淀粉外混合均匀，边搅拌边加入，搅拌30min转速550rmp。将变性淀粉加入到以上溶液中搅拌15min至淀粉混合均匀。取出溶液，将称好的米乳酱熔化成流动态后倒入溶液中，高速剪切10000rmp，5min。将剪切好的乳液和烧杯一起放入沸水浴中，搅拌糊化约10min，糊化后样品冰水中冷却，冷藏一夜后成品，即可得到具有优良米香味的含水体系耐烤型馅料。表2：实施例6～9和对比例3～4的含水体系油脂组合物配方实施例三：含无水体系耐烤型米香味馅料的面包及其制备按下表3所示配方制备含有无水体系耐烤型米香味馅料的面包，具体步骤包括：1、把所有干性材料倒入缸中，依次加入湿性材料搅拌，水的部分分多次慢档加入，将面团搅至8成筋度后将油放入搅至10成筋度；2、将米香味夹心倒入橡皮圆形模具中，放入冷冻室冻好备用；3、将面团出缸松弛30分钟，分割整形50克一个，包入冷冻过的米香味馅料，搓圆，再发酵60分钟左右成型烘烤即可。烘烤温度：上火210℃，下火190℃，时间：12分钟。表3将烘烤好的圆面包从中间用锯齿刀对半切开。采用实施例1～5和对比例1～2的油脂组合物制备得到的面包的结果分别如图1～5和10～11所示。实施例四：含水体系耐烤型米香味馅料的面包及其制备按下表4所示配方制备含有含水体系耐烤型米香味馅料的面包，具体步骤包括：1、把所有干性材料倒入缸中，依次加入湿性材料搅拌，水的部分分多次慢档加入，将面团搅至8成筋度后将油放入搅至10成筋度；2、将面团出缸松弛30分钟，分割整形50克一个，包入米香味馅料，搓圆，再发酵60分钟左右成型烘烤即可；烘烤温度：上火200℃，下火180℃；时间：12分钟。表4将烘烤好的圆面包从中间用锯齿刀对半切开。采用实施例6～9和对比例3～4的油脂组合物制备得到的面包的结果分别如图6～9和12～13所示。实施例五：保型性、光泽度和感官评价1.保型性和光泽度评价将烘烤好的圆面包从中间用锯齿刀对半切开，对内部夹心的保型性和光泽度进行评价。1保型性评价◎保型性很好，少部分被吸收○保型性一般，大部分被吸收×保型性不好，全部被吸收2光泽度评价◎光泽度很好，表面光滑○光泽度一般，略有粗糙×光泽度不好，表面很粗糙保型性评价结果如下表5所示，光泽度评价结果如下表6所示。通过评价结果可以看出，使用实施例1～9的油脂组合物制备的馅料烘烤具有很好的保型性，并且表面光滑，边缘清晰；而使用对比例1～4的油脂组合物制备的馅料在烘烤后保型性较差，结构坍塌，并且表面粗糙，说明实施例1～9和对比例1～4相比具有优良的保型性和光泽度。表5：保型性评价结果烘烤后实施例1◎实施例2◎实施例3◎实施例4◎实施例5◎实施例6◎实施例7◎实施例8◎实施例9◎对比例1○对比例2○对比例3○对比例4×表6：光泽度评价结果烘烤后实施例1◎实施例2◎实施例3◎实施例4◎实施例5○实施例6◎实施例7◎实施例8◎实施例9◎对比例1◎对比例2○对比例3×对比例4○2.感官评价：将实施例1～9和对比例1～4获得的油脂组合物，根据油腻感、口溶性、风味三个方面进行感官评价，评价标准如下：1口感：◎口感顺滑，化口性很好，无明显裹气感○口感较顺滑，化口性良好，裹气感明显×口感不顺滑，化口性差，口感空洞2风味◎非常好，释放很快○较好，释放较慢×有明显不良风味结果如下表7所示。根据表7所示感官评价结果，实施例1～9的样品，口感爽滑不油腻，化口性佳，也没有明显的裹气感和空洞感，并具有优良的风味；而对比例1～4样品的分别存在风味差、口感粗糙、油腻感、裹气感明显的问题，说明本发明中的油脂组合物在感官评价上优于对比例。表7：感官评价结果口感风味实施例1◎◎实施例2◎◎实施例3◎◎实施例4◎◎实施例5○◎实施例6◎◎实施例7◎◎实施例8◎◎实施例9◎◎对比例1○○对比例2×○对比例3×○对比例4○×

权利要求：1.一种含有油脂和米粞粉的组合物，其特征在于，以组合物总重计，所述组合物含有：8～40％的米粞粉，10～50％的油脂，任选的10～40％的甜味剂，和任选的≤1.5％的乳化剂；优选地，以组合物总重计，所述组合物中总乳固体成分≥5％；优选地，所述组合物的颗粒粒径≤35μm。2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述油脂为常温下呈现固态或半固态的油脂和或为常温下为液态的油脂；优选地，所述常温下呈现固态或半固态的油脂选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述油脂经过全氢化的油脂；优选地，所述常温下为液态的油脂选自：天然植物油脂或其分提物或酯交换改性后的油脂中的一种或多种的混合物；优选地，所述天然植物油脂选自：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油。3.如权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述组合物是无水组合物；优选地，以所述无水组合物总重计，米粞粉的含量为15～35％，例如20～35％；油脂的含量为20～50％，例如25～45％。4.如权利要求3所述的组合物，其特征在于，所述组合物是含水组合物，包括所述无水组合物、水、蛋白、淀粉和食用胶体；优选地，以所述含水组合物总重计，米粞粉的含量为8～20％，例如8～15％；油脂的含量为10～30％，例如10～20％；优选地，所述含水组合物中油相和水相的重量比为10：90～50：50，油相20：80～40：60。5.如权利要求4所述的组合物，其特征在于，以含水体组合物总重计，蛋白的含量为0.5～8％；淀粉的含量为0.5～4％；食用胶体的含量为0.05～0.5％；糖的含量为5～25％，优选含量为10～20％；其中，所述淀粉含量不包括米粞粉中的淀粉含量。6.如权利要求4或5所述的组合物，其特征在于，所述组合物具有以下一项或多项特征：所述蛋白选自：乳蛋白、酪蛋白酸钠、凝乳酶酪蛋白、酸酪蛋白及乳清蛋白中的一种或多种；优选地，所述乳蛋白来源于芝士和乳制品，所述乳制品包括牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉和脱脂奶粉；所述淀粉选自：来自玉米、大米、马铃薯、木薯、小麦和甘薯中的一种或多种的淀粉及其加工产物，包括磷酸化淀粉和α化淀粉；和所述食用胶体选自：刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、卡拉胶和结冷胶中的一种或多种；所述组合物还含有食盐、发酵乳和风味物质。7.如权利要求1－6中任一项所述的组合物，其特征在于，所述组合物为馅料；优选地，所述组合物不含有多元醇。8.米粞粉在改善馅料保型性和或口溶性中的用途，或在制备具有改善的保型性和或口溶性的馅料中的用途。9.权利要求1－7中任一项所述的组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括：1研磨85～95％油脂与包括米粞粉在内的用于制备所述组合物的干粉料的混合物30～80min；和2加入任选地溶解了乳化剂的余下的油脂，继续研磨3～10min，直至所得颗粒粒径≤35μm；和任选的3将步骤2得到的混合物与含水组合物余下除淀粉外的其它成分混合，高速剪切所得混合物3－10分钟，然后糊化、冷却、冷藏。10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：在50－65℃的温度下进行研磨；使用球磨机进行研磨，至所得颗粒粒径≤35μm；所述混合在400－700rpm的搅拌速度下进行20－40分钟；淀粉在混合开始时不加入，在混合时间过半后再加入淀粉进行混合；待混合均匀后进行高速剪切；剪切速率在8000rpm以上；和糊化在80℃以上水浴中进行。

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