申请/专利权人：洽洽食品股份有限公司;安徽省洽洽食品设计研究院

申请日：2023-01-03

公开（公告）日：2024-04-12

公开（公告）号：CN115843907B

主分类号：A23G1/48

分类号：A23G1/48;A23G1/30;A23G1/42;A23L25/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.12#授权;2023.04.14#实质审查的生效;2023.03.28#公开

摘要：本发明涉及一种麦芽可可粉、制备方法及其在坚果仁中的应用，属于食品加工技术领域。针对现有技术中裹衣粉不含添加剂时溶解性差，不仅较难产生酥脆感，且不易附着在坚果上，而含添加剂时，不利于人体健康的技术问题，本申请提供一种麦芽可可粉，以大麦芽和高脂碱化可可粉为原料，不含食品添加剂，溶解性强，易于附着，给食品附味，酥脆口感强烈。本申请还提供了一种麦芽可可粉在坚果仁中的应用，将所述麦芽可可粉用在坚果仁的裹衣中，水分蒸发后可在坚果仁表面形成酥脆外层，增加坚果整体酥脆口感，零添加香精实现产品风味，无需油炸，保留了坚果仁的营养元素。

主权项：1.一种麦芽可可粉坚果仁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：制备混合液的步骤：将大麦芽粉和高脂碱化可可粉按质量比3:1~3.5:1混合后溶解，所述高脂碱化可可粉的pH值为6.5~7.0，得到混合液；制备酶解液的步骤：将所述混合液二次酶解，第一次酶解加入蛋白水解酶，第二次酶解加入脂肪水解酶，第一次酶解和第二次酶解后均包括灭酶的步骤，得到酶解液；制备麦芽可可粉的步骤：将所述酶解液浓缩后喷雾干燥，得到麦芽可可粉；第一次酶解步骤中，所述混合液和蛋白水解酶的质量比为15:1~17.5:1；第二次酶解步骤中，所述混合液和脂肪水解酶的质量比为30:1~35:1；第一次酶解步骤采用阶段酶解，第一阶段50~60℃，保温40~50min，第二阶段65~75℃，保温5~7h；第二次酶解步骤采用阶段酶解，第一阶段40~50℃，保温2~3h，第二阶段60~70℃，保温3~4h；将糖液和所述麦芽可可粉按质量比1:2~1:2.5混合，得到裹衣液，所述糖液包括质量比为10:1:10~12.5:1:12.5的白砂糖、食用盐和水；将所述糖液制备成糖粉，将糖粉和麦芽可可粉按照质量比1:3~1:3.5混合，得到裹衣粉；对坚果仁进行二次裹粉，第一次裹粉的坚果仁、裹衣液和裹衣粉的质量比为20:3:4~20:3.5:4.5，第二次裹粉的坚果仁与高脂碱化可可粉的质量比为20:1~25:1；两次裹粉后均进行烘烤；所述坚果仁为腰果仁或核桃仁。

全文数据：

权利要求：

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