申请/专利权人：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司;海天酿造食品有限公司

申请日：2022-09-22

公开（公告）日：2024-04-26

公开（公告）号：CN115444103B

主分类号：A23L11/50

分类号：A23L11/50

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.26#授权;2022.12.27#实质审查的生效;2022.12.09#公开

摘要：本发明提供了一种发酵酱胚的制备方法，包括如下步骤：将调质小麦粉和熟豆混合，加入曲种进行制曲，制得曲料；其中，调质小麦粉中损伤淀粉的质量占比为21～28％，调质小麦粉的粒径D50为20～60μm，调质小麦粉糊化后峰值粘度为1200～2000cp；将曲料和盐水混合进行发酵，制备酱胚。与普通小麦粉相比，调质小麦粉吸附能力更高，更易糊化分解，糊化后峰值粘度更低，有利于提高曲料质量和均匀性，降低板结率，提高原料利用率，此外，制得的酱胚中谷氨酸、氨基酸态氮和还原糖含量均有所提升，产品色泽更红，酱香酱味等浓郁。同时，该制备方法无需进行多次加热或膨化挤压，整体工艺简单，生产效率高，设备投入成本更低。

主权项：1.一种发酵酱胚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将调质小麦粉和熟豆混合，加入曲种进行制曲，制得曲料；其中，所述调质小麦粉中损伤淀粉的质量占比为21~28%，所述调质小麦粉的粒径D50为20~60μm，所述调质小麦粉糊化后峰值粘度为1200~2000cp；所述调质小麦粉和所述熟豆的质量比为1~5:10；所述曲种为米曲霉；所述曲种和所述熟豆的质量比为0.01~0.05:100；制曲时的温度为28~38℃；将所述曲料和盐水混合后进行发酵，制备酱胚；所述盐水中食盐的质量体积百分比为15~30%；所述盐水和所述曲料的质量比为1~3:1；发酵时间为30~80d；所述调质小麦粉包括粒径不同的小麦精粉A和小麦精粉B；其中，所述小麦精粉A中粒径D50小于90μm的颗粒的质量占比大于90%；所述小麦精粉B中粒径D50小于40μm的颗粒的质量占比大于90%；所述小麦精粉A和所述小麦精粉B的质量比为20~90:10~80；所述小麦精粉A的制备方法包括：采用磨粉机研磨小麦粉A，制得小麦精粉A；研磨参数包括：磨辊间隙为0.01~0.05mm，磨辊转速为300~500rpm；所述小麦粉A的湿面筋含量为25~35%、蛋白质含量为8~14%、水分含量为10~15%；所述小麦精粉B的制备方法包括：对小麦粉B进行超微粉碎，制得小麦精粉B；超微粉碎参数包括：气流压力为1~6bar，气流温度为5~10℃，变频电机转速为5000~15000rpm，进料流量为0.3~5th，粉碎次数为1~3次；所述小麦粉B的湿面筋含量为25~35%、蛋白质含量为8~14%、所述小麦粉B的水分含量为10~15%。

全文数据：

权利要求：

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