申请/专利权人：江苏科乐欣生物有限公司

申请日：2019-06-24

公开（公告）日：2019-08-16

公开（公告）号：CN110122642A

主分类号：A23G3/42(20060101)

分类号：A23G3/42(20060101);A23G3/36(20060101)

优先权：

专利状态码：失效-发明专利申请公布后的视为撤回

法律状态：2022.09.27#发明专利申请公布后的视为撤回;2019.09.10#实质审查的生效;2019.08.16#公开

摘要：一种低能量方糖及其制备方法，涉及食品加工技术领域。将糖醇类、海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸一钾和粘合剂先进行混合，取得混合原料；再将混合原料与纯净水混合成含水量为1～5wt%的湿料，将湿料由模具挤压成型后经过烘干、杀菌、冷却，取得低能量方糖，该生产工艺操作简单，生产周期短，适合工厂化生产；得到的方糖口感适宜，硬度适中，在水中溶解较快，使用方便。

主权项：1.一种低能量方糖，其特征在于由糖醇类、海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸一钾和粘合剂组成。

全文数据：一种低能量方糖及其制备方法技术领域本发明公开一种低能量方糖及其制备方法，涉及食品加工领域。背景技术日常食用的白糖、红糖、冰糖都属蔗糖。蔗糖是纯热能食物，在体内分解为葡萄糖，为人体、特别是大脑提供了必需的能量。蔗糖除了提供人体所需的热能以外，不含或很少含有其他营养素。少吃或适量吃些蔗糖对健康是有益的，但过多地吃蔗糖或用蔗糖制成的甜食，则对人体不利。首先人体热能的摄入量要与消耗量一致。食糖过多，则热能摄入过多，多余的热能会转化为脂肪积存在体内，使体重过重、肥胖。许多非传染性慢性疾病都与肥胖有关，肥胖是冠心病、高血压、卒中、糖尿病的主要危险因素；其次，食糖与龋病的发病有关。国内外许多资料表明，儿童食糖量多，龋病患病情况严重。蔗糖的致龋力极强，含有蔗糖的食物可使牙菌斑增多，使致龋链球菌的数量大量增加。另外，蔗糖或甜食吃得过多，使血糖维持在较高水平，会产生饱腹感，影响食欲，从而使人体对其他营养素的摄人减少；糖尿病病人应禁食蔗糖及蔗糖制成的甜食。据估计，2017年全球患病人数约为4.25亿，预计到2045年将达到6.29亿。近年来，减糖一直是肥胖者和糖尿病患者最关心的话题，也是大众所关心的饮食问题，为此食品制造商和食品原料商纷纷研制低糖食品和低糖甜味剂。目前市场上已经出现了许多低能量的功能性糖，比如木糖醇口香糖、“糖人代糖”餐桌糖、无糖饼干、低糖复配食品添加剂等等，但是很少有低能量的方糖产品。方糖，亦称方块糖（CubeSugar），是用细晶粒精制砂糖为原料压成的半方块状的高级糖产品。普通的方糖一般由蔗糖（白糖、黄糖或者红糖）压制而成，其热量高，容易致龋齿，不适合肥胖和糖尿病人食用。目前市面的低能量方糖多是由木糖醇组成，口感不好，甜度较低，而且较易引发腹泻。甜菊糖苷是从菊科植物SteviaRebaudia甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷，其原产地为南美巴拉圭、马西等地，该地区的居民食用已有几百年历史，至今未发现有任何毒害，因此安全性很高。此外甜菊糖苷的味似蔗糖，同时又具有清凉感，热量低，无发酵性等特点。海藻糖甜度相当于蔗糖的45%，是一种甜味柔和的优质糖质。其温和的甜味比砂糖更为持久，可改善高砂糖含量食品的甜腻感，与其他的甜味料配合能将食品素材特有的味感提升出来。海藻糖与其他糖相比血糖反应更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。罗汉果甜苷，其甜度为蔗糖的300倍，其热量约为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。赤藓糖醇由小麦、玉米等淀粉经安全、适当的食用级的酵母发酵而成，具有无能量、耐受高、不致龋齿、促进益生菌增值等优点。甘草酸一钾是从甘草中天然提取的一种高倍甜味剂，甜度约为蔗糖的500倍，留甜时间较长，能量低。发明内容本发明的目的是提供一种健康安全的低能量方糖。本发明由糖醇类、海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸一钾和粘合剂组成。现有采用海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷作为甜味原料生产方糖的，本发明还加入了糖醇类和甘草酸一钾，形成的方糖具有低吸湿性、低热量、携带简便、制作简单、宜于工业化生产等特点。尤其适用于糖尿病人、肥胖人群、高血压病人及心血管病人等人群食用。进一步地，所述糖醇类、海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸一钾分别占低能量方糖总质量的30～80%、30～60%、0.1～10%、0.1～10%、0.1～15%。本发明采用两种低倍甜味剂与三种高倍甜味剂根据甜度和甜感，进行合理搭配，按照该配方得到的低能量方糖，甜度适中接近蔗糖，甜味自然纯净并带有令人舒适的后甜。所述糖醇类为木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇或乳糖醇中的至少任意一种。糖醇是由来源广泛的糖发酵而成，对酸和热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，不被口腔中的微生物利用，也不使口腔PH降低，是防龋齿的好材料；糖醇对人体血糖值上升并无影响，且能为糖尿病人提供能量，所以是一种低热值食品的理想甜味剂。所述甜菊糖苷中莱鲍迪苷A（RA）含量大于90wt%。目前从甜叶菊提取物中已分离出十几种成分，主要糖苷为甜菊苷（ST）和莱鲍迪苷A（RA），其中莱鲍迪苷A（RA）是比甜菊苷甜质更受欢迎的甜味剂，味质最接近蔗糖，甜度最大达到蔗糖的400倍。如采用的甜菊糖苷中莱鲍迪苷A含量较低，则产品带有天然的后苦味，不适合食品中使用；而如采用的甜菊糖苷中莱鲍迪苷A含量高于90wt%，则可使产品颜色纯白，味质较好，甜度达到蔗糖的300倍，更适合应用于食品加工中。所述粘合剂为羧甲基纤维素钠（CMC）、羟丙基甲基纤维素或微晶纤维素中的一种。羧甲基纤维素钠是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类，FAO和WHO已经批准将纯CMC用于食品。CMC在食品中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮存时间；羟丙基甲基纤维素是选用高度纯净的棉纤维素作为原料，在碱性条件下经专门醚化而得，在食品中用作增稠剂粘合剂；微晶纤维素是一种纯化的、部分解聚的纤维素，白色、无臭无味，可以用作抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、压片剂和组织改进剂等等，还可以作为膳食纤维应用于低热量和低脂肪等特殊营养食品中。本发明另一目的是提出以上低能量方糖的制备方法。生产方法包括以下步骤：1）将糖醇类、海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸一钾和粘合剂先进行混合，取得混合原料；2）将混合原料与纯净水混合成含水量为1～5wt%的湿料；3）将湿料由模具挤压成型后经过烘干、杀菌、冷却，取得低能量方糖。该生产工艺操作简单，生产周期短，适合工厂化生产；得到的方糖口感适宜，硬度适中，在水中溶解较快，使用方便。本发明将湿料的含水量控制在1～5wt%，可保证物料能够挤压成型，并且成型之后可以快速的烘干，得到的方糖硬度适中。进一步地，所述烘干的环境温度为40～60℃。在这个温度范围内，挤压成型的方糖可以快速的干燥完成，节省时间又保证了方糖的硬度和形状。温度过低，会延长烘干时间，温度过高，会影响方糖的外观。所述烘干和杀菌是在隧道式烘箱内进行，采用隧道式烘箱，在加热区域进行热交换、干燥、杀菌，能够有效地利用隧道式烘箱空间，大大提高工作效率。具体实施方式实施例1：1、将赤藓糖醇500g、海藻糖460g、莱鲍迪苷A含量大于90wt%的甜菊糖苷1g、罗汉果甜苷2g、甘草酸一钾30g和羧甲基纤维素钠7g进行预混合，取得1000g混合料。2、将1000g混合料加入20g的纯净水，配成2wt%含水量的湿料1020g。3、将湿料充分混合均匀之后推入槽型，推动装置，再入长度为1.8cm、宽度为1.8cm、高度为1.2cm的模具挤压成型，经脱模，取得方块料。4、将方块料置于送料带上进入隧道式烘箱，在温度为40℃条件下进行干燥、杀菌。5、冷却后用充填包装机包装。对实施例1所述的方糖进行引湿性实验，实验步骤为：1、配氯化铵（NH4CL）饱和溶液50mL：准确称取氯化铵粉末18g，量取纯水50mL倒入烧杯，水浴加热至30℃，加入氯化铵搅拌至溶清，然后冷却备用。2、将氯化铵饱和溶液放置于空气干燥器下部，盖上盖子，保持玻璃干燥器内空气湿度达到79～80%。3、将称量瓶洗干净烘干冷却后，放置在玻璃干燥器内24h，目的是使称量瓶恒重，放置的时候敞开盖子，24后，精密称重计为m1。4、按照配方精确称取样品，物理混匀，做引湿性实验。5、将样品平铺于上述称量瓶中，厚度大于1mm，精确称重计为m2。6、将称量瓶敞口，并与瓶盖一同置于上述恒湿条件下，放置。7、盖好盖子，按照时间段精确称量计为m3，增重百分比计算公式为：增重百分比=（m3-m2m2-m1）*100%。引湿性实验结果如下表：时间h24h1d48h2d96h5d增重百分比（%）0.10.10.1找8名具有专业感官分析知识和丰富经验的食品感官分析人员进行口感测试，评分标准如下：评分结果如下：实施例2：1、将木糖醇600g、海藻糖359g、莱鲍迪苷A含量大于90wt%的甜菊糖苷2g、罗汉果甜苷10g、甘草酸一钾19g和羟丙基甲基纤维素10g进行预混合，取得混合料。2、将混合料加入30g的纯净水中，配成3%含水量的湿料1030g。3、将湿料充分混合均匀之后推入槽型，推动装置，再入1.8cmx1.8cmx2cm的模具挤压成型，脱模后取得块料。4、将方块料置于送料带上进入隧道式烘箱，在温度为50℃条件下进行干燥、杀菌。5、冷却后用充填包装机包装。对实施例2所述的方糖进行引湿性实验，实验步骤同上例。引湿性实验结果如下表：时间h24h1d48h2d96h3d增重百分比（%）0.090.090.1找8名具有专业感官分析知识和丰富经验的食品感官分析人员进行口感测试，采用上述评分标准进行评分，结果如下：实施例3：1、将山梨糖醇400g、麦芽糖醇200g、乳糖醇200g、海藻糖150g、莱鲍迪苷A含量大于90wt%的甜菊糖苷1g、罗汉果甜苷12g、甘草酸一钾20g和微晶纤维素17g进行预混合，取得混合料1000g。2、将1000g混合料加入50g的纯净水，配成5%含水量的湿料1050g。3、将湿料充分混合均匀之后推入槽型，推动装置，再入1.6cmx1.6cmx1.8cm的模具挤压成型，脱模后取得块料。4、将方块料置于送料带上进入隧道式烘箱，在温度为60℃条件下进行干燥、杀菌。5、冷却后用充填包装机包装。对实施例3所述的方糖进行引湿性实验，实验步骤同上例。引湿性实验结果如下表：时间h24h1d48h2d96h3d增重百分比（%）0.080.080.08找8名具有专业感官分析知识和丰富经验的食品感官分析人员进行口感测试，采用上述评分标准进行评分，结果如下：

权利要求：1.一种低能量方糖，其特征在于由糖醇类、海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸一钾和粘合剂组成。2.根据权利要求1所述低能量方糖，其特征在于所述糖醇类、海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸一钾分别占低能量方糖总质量的30～80%、30～60%、0.1～10%、0.1～10%、0.1～15%。3.根据权利要求2所述低能量方糖，其特征在于所述糖醇类为木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇或乳糖醇中的至少任意一种。4.根据权利要求2所述低能量方糖，其特征在于所述甜菊糖苷中莱鲍迪苷A含量大于90wt%。5.根据权利要求2所述低能量方糖，其特征在于所述粘合剂为羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素或微晶纤维素中的一种。6.如权利要求1所述低能量方糖的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）将糖醇类、海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸一钾和粘合剂先进行混合，取得混合原料；2）将混合原料与纯净水混合成含水量为1～5wt%的湿料；3）将湿料由模具挤压成型后经过烘干、杀菌、冷却，取得低能量方糖。7.根据权利要求6所述低能量方糖的制备方法，其特征在于所述糖醇类、海藻糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸一钾分别占低能量方糖总投料质量的30～80%、30～60%、0.1～10%、0.1～10%、0.1～15%。8.根据权利要求6或7所述低能量方糖的制备方法，其特征在于所述烘干的环境温度为40～60℃。9.根据权利要求8所述低能量方糖的制备方法，其特征在于所述烘干和杀菌是在隧道式烘箱内进行。

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