申请/专利权人：山东金酿生物科技有限公司

申请日：2016-08-09

公开（公告）日：2019-12-10

公开（公告）号：CN106221979B

主分类号：C12C1/18(20060101)

分类号：C12C1/18(20060101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2019.12.10#授权;2017.01.11#实质审查的生效;2016.12.14#公开

摘要：本发明涉及一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法，采用已充分溶解的绿麦芽蛋白质休止、糖化、排潮、高温焙焦，制得的结晶麦芽颗粒饱满，麦芽内部焦糖化呈玻璃质状，具有浓郁的麦芽香和焦糖甜香特色，用于生产精酿啤酒，赋予啤酒入口细腻、醇厚、有明显结晶麦芽带来的焦甜味。

主权项：1.一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法，包括步骤如下：（1）选用发芽4～5天的已充分溶解的绿麦芽，调节绿麦芽水分含量在42%～45%，缓慢加热升温至48～50℃，保持1h进行蛋白质休止，生成低分子含氮物质；蛋白质休止升温速率为0.5～2℃min；（2）蛋白质休止后的麦芽继续缓慢升温至66～70℃，保持1.5h，升温速率为0.3～0.8℃min，利用麦芽内部酶系进行糖化，生成麦芽糖、葡萄糖、低分子糊精等物质；（3）糖化结束进行排潮处理，麦芽内部初步发生美拉德反应；排潮处理具体如下：糖化结束升温至92～96℃，保温1～3min，自然降温至62～70℃，然后升温至92～96℃，保温1～3min，重复上述排潮步骤3-5次；排潮升温速率为3～5℃min，降温至62～70℃，降温速率为3～5℃min；（4）排潮结束后于110～130℃焙焦0.5～1h，制得色度130～160EBC的结晶麦芽；于130～150℃焙焦1.5～2h，制得色度270～320EBC深色结晶麦芽。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 山东金酿生物科技有限公司 一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法

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