申请/专利权人：江苏恒顺醋业股份有限公司;江南大学;江南大学(绍兴)产业技术研究院

申请日：2023-01-04

公开（公告）日：2024-04-02

公开（公告）号：CN116240084B

主分类号：C12J1/08

分类号：C12J1/08;C12J1/04;C12J1/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.02#授权;2023.06.27#实质审查的生效;2023.06.09#公开

摘要：本发明公开了一种具有浓郁焦糖香的酿造食醋及其生产方法，属于食品酿造技术领域。本发明的所述方法是在食醋的生产过程中，通过使用复合酶、酸、麦麸和稻壳的使用量来对食醋中的糠醛前体进行调控，并改进煎醋这个加热蒸煮过程的温度和时间等参数，来达到调控食醋中的糠醛生成量的作用。本发明的方法，生产的酿造食醋中焦糖香物质关键2‑糠醛、5‑甲基糠醛等物质含量高，能产生爆米花香气的吡嗪类物质含量高，产品具有浓郁的焦糖特征香气，产品风味品质极大提高。

主权项：1.一种固态酿造食醋的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：（1）以大米为原料，加热糊化，添加麦曲发酵制备得到酒醪；（2）向制备的酒醪中加入麸皮和稻壳，发酵制备醋醅；向醋醅中添加纤维素酶、半纤维素酶以及木聚糖酶，进行醋酸发酵；其中，纤维素酶的用量为醋醅的0.02~0.2%，半纤维素酶的用量为醋醅的0.01~0.1%，木聚糖酶的用量为醋醅的0.1~0.3%；（3）醋酸发酵结束时，发酵池中的醋液总酸含量不低于7.0g100mL，封醅；（4）封醅结束后，调整加水比例，使得到的生醋液总酸含量不低于5.0g100mL，制备得到生醋；（5）将生醋液加热，进行煎醋后制备得到食醋。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江苏恒顺醋业股份有限公司;江南大学;江南大学(绍兴)产业技术研究院 一种具有浓郁焦糖香的酿造食醋及其生产方法

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