申请/专利权人：安徽云岭星火旅游发展有限公司

申请日：2019-04-24

公开（公告）日：2022-01-21

公开（公告）号：CN110024957B

主分类号：A23L7/135(20160101)

分类号：A23L7/135(20160101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2022.01.21#授权;2019.08.13#实质审查的生效;2019.07.19#公开

摘要：本发明涉及一种锅巴制备方法，包括布料、打磨和烘烤步骤，在焙制打磨物料的上表面，能够改变物料上表面的粗糙程度，从而满足人们对锅巴外形与口感的需求。

主权项：1.一种锅巴制备方法，包括如下步骤：（A）布料：将物料均匀地摊铺在成型面（11）上，物料为包含谷物颗粒并具有一定流动性的浆料，钢制输送带（10）用于承托物料的带面用作成型面（11）；物料置于第一转辊（31）前端的输送带（10）上，输送带（10）向前输送物料，第一转辊（31）推挤碾压物料使其均匀地摊铺在成型面（11）上，第一转辊（31）的辊面与成型面（11）的间距为物料的基料厚度，第一转辊（31）辊面的线速度与输送带（10）的输送速度大小相等、方向相符；（B）打磨：擦抹物料的上表面，使其上表面粗糙具有颗粒感，打磨元件为第二转辊（32），第二转辊（32）的辊面以大于输送带（10）输送速度的线速度擦过物料的上表面，施加平行于物料表面的力；打磨元件相对物料的上表面做平行于成型面（11）的平移运动，打磨元件与成型面（11）的间距小于等于物料的基料厚度；（C）烘烤：将预处理完毕的物料送入烤炉（20）中烘焙，得到熟制锅巴。

全文数据：锅巴制备方法技术领域本发明涉及一种锅巴制备方法。背景技术烘焙作为一种食品制作工艺，是通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。食品经烘焙后，其中含有的淀粉糊化、蛋白质变性等化学变化使得其口感发生改变，更具风味。现有技术中，受加工工艺的影响，工厂批量生产的锅巴表面通常较为平整光滑，与传统锅巴表面凹凸不平、颗粒分明的质感相去甚远，失去了其独有的特色，口感寡淡，层次单薄。发明内容本发明的目的在于提供一种锅巴制备方法，焙制的锅巴表面具有颗粒感，口感层次丰富。为实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种锅巴制备方法，包括如下步骤：A布料：将物料均匀地摊铺在成型面11上；B打磨：擦抹物料的上表面，使其上表面粗糙具有颗粒感；C烘烤：将预处理完毕的物料送入烤炉20中烘焙，得到熟制锅巴。与现有技术相比，本发明存在以下技术效果：在焙制前擦抹摊铺物料的上表面，能够改变物料上表面的粗糙程度，从而满足人们对锅巴外形与口感的需求。附图说明下面对本说明书各附图所表达的内容及图中的标记作简要说明：图1是本发明的示意图。图中：10.输送带，11.成型面，20.烤炉，21.视窗，31.第一转辊，32.第二转辊，33.第三转辊。具体实施方式下面结合附图，通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。一种锅巴制备方法，包括如下步骤：A布料：将物料均匀地摊铺在成型面11上；B打磨：擦抹物料的上表面，使其上表面粗糙具有颗粒感；C烘烤：将预处理完毕的物料送入烤炉20中烘焙，得到熟制锅巴。用于烘焙锅巴的物料通常为以烹熟的谷物为主要原料，配以水制成的浆状或糊状物。谷物可以采用大米、黑米、荞麦等淀粉含量高的颗粒状粮食作物。物料中还可以根据风味特色添加淀粉、大豆粉、糖、盐等调味料。为保证锅巴形态，其中谷物的重量百分比通常不小于70％。为便于叙述，将步骤A中均匀摊铺在成型面11上物料的厚度称为基料厚度，将步骤B中得到的表面粗糙物料的厚度称为毛面厚度，将预处理完毕的物料的厚度称为目标厚度。步骤A得到表面平整的物料后，在步骤B中，抹擦工具快速擦过物料的上表面对二者的接触面施加平行于物料表面的力，使得位于接触面的物料将自接触面向力的作用方向运动，其中具有一定流动性的浆液在抹擦工具施加的作用力消失后，将回流并重新填补谷物颗粒之间的间隙，而谷物颗粒被推挤后姿态将发生改变，并在抹擦工具施加的作用力消失后仍旧保持该姿态，这样一来，高于浆液面的谷物颗粒将显露出来，使得物料的表面不再平整，具有颗粒感。需要进一步说明的是，位于接触面的物料被推挤时，其上方无约束，前方、下方充满物料，后方为施力的摩擦工具，因而被推挤的物料将整体向上运动，姿态发生转变的谷物颗粒将使得物料的厚度变大，即由基料厚度增厚为毛面厚度。具体实施步骤B时，可以采用动力源驱动打磨元件位移或驱动成型面11位移的方式，使得打磨元件相对物料的上表面做平行于成型面11的平移运动，从而对物料的上表面施加作用力。打磨元件与成型面11的间距小于等于物料的基料厚度。在步骤A中得到表面平整的物料，即物料的上表面与成型面11基本平行，因而当打磨元件与成型面11之间的间距等于物料的基料厚度时，打磨元件仅仅对物料上表面施加平行于接触面的作用力，就能使物料上表面的浆液与谷物颗粒重新分布；为了进一步提升物料上表面的粗糙程度，调整打磨元件与成型面11之间的间距，使该间距略小于物料的基料厚度，这样在擦抹物料上表面时，打磨元件将对其接触面施加斜向下的压力，将该压力分解为垂直于物料表面的分力和平行于物料表面的分力且前者小于后者，能将使得更多的谷物颗粒的姿态发生改变，从而提升物料表面的粗糙程度，使物料表面的颗粒感更加显著。需要进一步说明的是，步骤B中，在改变物料上表面的粗糙度的同时，浆液被挤压集中在物料的中下层，物料中下层的间隙较小或无间隙，摊铺在成型面11上的物料联结成为完整的块体。再经过步骤C中烤炉20焙制，就能够得到具有良好整体性的熟制锅巴块，锅巴块体内部无裂隙、通缝，不易脆断，经长途运输仍能保持完整的块体形状。换句话说，打磨工序不仅仅能改变产品表面粗糙度，美化产品外观，还能在减小锅巴厚度的同时，保证锅巴块体完整性，从而大大提升产品品质。为了消除物料经打磨后出现的过大的厚度差异，在步骤B与步骤C之间还包括步骤X，即整形：压平或刮平物料的上表面，使物料的厚度均匀。具体实施步骤X时，可以采用动力源驱动整形元件位移或驱动成型面11位移的方式，使得整形元件相对物料的上表面做垂直或平行于成型面11的平移运动，从而对物料的上表面施加作用力。为保证产品质量，整形元件与成型面11的最小间距为物料的目标厚度，目标厚度小于毛面厚度。当整形元件相对物料的上表面做垂直于成型面11的平移运动时，整形元件对物料的上表面施加垂直于物料表面方向的压力，使谷物颗粒在物料厚度方向位移，将厚度过大的物料整平。当整形元件相对物料的上表面做平行于成型面11的平移运动时，整形元件对物料的上表面施加平行于物料表面方向的作用力，谷物颗粒在物料的延伸方向位移，物料上表面的颗粒感能更大程度地得到保留。优选的，整形元件刮擦物料的上表面时，即整形元件相对物料的上表面做平行于成型面11的平移运动时，整形元件与成型面11接触面的相对运动速度小于打磨元件与成型面11接触面的相对运动速度，这样能在均匀物料厚度的同时，避免物料表面的粗糙程度降低。本实施例中优选的，钢制输送带10用于承托物料的带面用作成型面11。采用食品级不锈钢制作的输送带10具有良好的导热性能，在输送物料的同时也能保证锅巴的可靠焙制，且输送带10易于清洁、耐久性好。采用输送带10承托物料时，步骤B中，打磨元件为第二转辊32，第二转辊32在外部动力的驱动下，其辊面以大于输送带10输送速度的线速度擦过物料的上表面；步骤X中，整形元件为第三转辊33，无外部驱动力，即自由式转动设在支架上的第三转辊33横置在成型面11上方，大于目标厚度的物料输送至第三转辊33时，第三转辊33将在摩擦力的作用下转动，转动过程中物料的尖锐部随之变得平钝，实现物料的整形。在其他实施例中，也可以由外在动力驱动第三转辊33转动，使其辊面的线速度与输送带10的输送速度大小相等、方向相符，实现物料的整形。进一步优选的，步骤A中，物料置于第一转辊31前端的输送带10上，输送带10向前输送物料，第一转辊31推挤碾压物料使其均匀地摊铺在成型面11上，第一转辊31的辊面与成型面11的间距为物料的基料厚度，第一转辊31辊面的线速度与输送带10的输送速度大小相等。这样便能够得到表面平整、厚度均匀的摊铺在成型面11上的物料。优选的，第一转辊31、第二转辊32、第三转辊33的回转轴芯平行、转动方向一致，能获得均匀厚度、上表面粗糙的物料，并能保证物料的可靠联结，避免物料内部形成裂隙从而影响成品锅巴块体的完整性。本实施例中三个转辊的转动方向与输送带10的输送方向相符。优选的，第一转辊31和或第二转辊32和或第三转辊33的辊面上包覆或涂敷有非粘着性材料。防止浆液或谷物颗粒粘结在布料元件和或打磨元件和或整形元件的作用面上，影响物料表面处理效果，降低产品品质。在步骤A中，物料与洁净的成型面11直接接触，即物料直接摊铺在洁净的成型面11上，成型面11上无植物油等涂层。这样在焙制锅巴时，沾附在成型面11上的部分浆液将与谷物颗粒分离，使得位于物料下表面的谷物颗粒可以也得以显露出来，呈现传统锅巴的形态。这样的话，待锅巴烘焙完成后，锅巴块体与成型面11分离，而沾附在成型面11上与谷物颗粒分离的浆液，将会成为渣滓粘黏或散落在成型面11上，因而，在步骤C之后增加步骤D，清洁：用薄片状的刮刀刮去成型面11上残余的渣滓，以保证成型面11的洁净。进一步的，成型面11为光滑的平面或弧面，以便清洁。本实施例中，烤炉20的入料端与出料端敞口布置，烤炉20的炉体沿输送带10的传输方向延伸，烤炉20炉体的中后段设有视窗21，视窗21前段和后段的烘焙温度分别独立控制。在具体实施时，根据焙制时的季节、天气来调节视窗21前段的烤炉20烘焙温度，这样在步骤C中，当锅巴被输送至视窗21处时，其熟制程度达到80％～90％，再根据锅巴位于视窗21处的熟制程度，调整烤炉20位于视窗21后部的烘焙温度，从而保证锅巴的烘焙质量的稳定性。烤炉20内输送带10带体上方的温度高于带体下方的温度，将使得物料上表面的温度高于物料下表面的温度，块状的物料随之形成块体向下弯曲内缩的趋势，在重力与承托于物料下方的硬质成型面11的托撑作用下，能阻止物料收缩，从而得到块体较为平整的锅巴成品。烤炉20内输送带10带体下方的温度高于带体上方的温度，将使得物料上表面的温度高于物料下表面的温度，这样获得的成品锅巴块的块体较为卷曲，与传统锅巴形状更为接近。具体到本实施例中，烤炉20内输送带10带体的上方和下方分别布设有加热管，且位于输送带10带体上方的加热管和位于输送带10带体下方的加热管分别控制加热温度。加热管横置在输送带10的带宽方向，并在输送带10的延伸方向等间隔布置。优选的，步骤A与步骤C之间还包括步骤Y，切块：切割摊铺在成型面11上的物料，得到多块锅巴板。这样能够根据需求调整切割位置，获得不同大小的锅巴块体。优选的，布料元件和或打磨元件和或整形元件与物料的接触面上涂敷或包覆有无毒的非黏着性材料。防止浆液或谷物颗粒粘结在元件的作用面上，影响物料表面处理效果，降低产品品质。非黏着性指的是材料表面光滑，不易粘附任何物质，即使浆糊、树脂、涂料等黏着物质沾附在其表面，也能够轻易地从该材料表面清除，如聚四氟乙烯复合材料。

权利要求：1.一种锅巴制备方法，包括如下步骤：A布料：将物料均匀地摊铺在成型面11上；B打磨：擦抹物料的上表面，使其上表面粗糙具有颗粒感；C烘烤：将预处理完毕的物料送入烤炉20中烘焙，得到熟制锅巴。2.根据权利要求1所述的锅巴制备方法，其特征在于：所述的步骤B中，打磨元件相对物料的上表面做平行于成型面11的平移运动，打磨元件与成型面11的间距小于等于物料的基料厚度。3.根据权利要求2所述的锅巴制备方法，其特征在于：所述的步骤B与步骤C之间还包括步骤X，即整形：压平或刮平物料的上表面，使物料的厚度均匀。4.根据权利要求3所述的锅巴制备方法，其特征在于：所述的步骤X中，整形元件相对物料的上表面做垂直或平行于成型面11的平移运动，整形元件与成型面11的最小间距为物料的目标厚度；整形元件相对物料的上表面做平行于成型面11的平移运动时，整形元件与成型面11接触面的相对运动速度小于打磨元件与成型面11接触面的相对运动速度。5.根据权利要求4所述的锅巴制备方法，其特征在于：钢制输送带10用于承托物料的带面用作成型面11。6.根据权利要求5所述的锅巴制备方法，其特征在于：所述的步骤A中，物料置于第一转辊31前端的输送带10上，输送带10向前输送物料，第一转辊31推挤碾压物料使其均匀地摊铺在成型面11上，第一转辊31的辊面与成型面11的间距为物料的基料厚度，第一转辊31辊面的线速度与输送带10的输送速度大小相等、方向相符；所述的步骤B中，打磨元件为第二转辊32，第二转辊32的辊面以大于输送带10输送速度的线速度擦过物料的上表面；所述的步骤X中，整形元件为第三转辊33，第三转辊33横置在输送带10上方；第一转辊31、第二转辊32、第三转辊33的转动方向一致，第一转辊31和或第二转辊32和或第三转辊33的辊面上包覆或涂敷有非粘着性材料。7.根据权利要求1所述的锅巴制备方法，其特征在于：在步骤A中，物料与洁净的成型面11直接接触；步骤C之后还包括步骤D，清洁：用薄片状的刮刀刮去成型面11上残余的渣滓，成型面11为光滑的平面或弧面。8.根据权利要求1所述的锅巴制备方法，其特征在于：烤炉20的入料端与出料端敞口布置，烤炉20的炉体沿输送带10的传输方向延伸，烤炉20炉体的中后段设有视窗21；在所述的步骤C中，当锅巴被输送至视窗21处时，其熟制程度达到80％～90％，根据锅巴位于视窗21处的熟制程度，调整烤炉20位于视窗21后部的烘焙温度。9.根据权利要求1所述的锅巴制备方法，其特征在于：所述的步骤A与步骤C之间还包括步骤Y，即切块：切割摊铺在成型面11上的物料，得到多块锅巴板。

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