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【发明公布】丁香甜醋及其制备方法_广州市致美斋酱园有限公司;广州致美斋食品有限公司_202111628169.8 

申请/专利权人:广州市致美斋酱园有限公司;广州致美斋食品有限公司

申请日:2021-12-28

公开(公告)日:2022-05-13

公开(公告)号:CN114480070A

主分类号:C12J1/04

分类号:C12J1/04;C12J1/00

优先权:

专利状态码:有效-授权

法律状态:2023.11.17#授权;2022.05.31#实质审查的生效;2022.05.13#公开

摘要:本发明提供一种丁香甜醋的酿造方法,包括如下步骤:以糯米粉为主料,依次进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵,得到成熟醋醅;将所述成熟醋醅与丁香粉混合,接入酵母菌液和脂肪酶进行酵母驱辛熏醅,淋出头醋;制备美拉德强化醋泥;将美拉德强化醋泥与头醋进行保烯发酵;将保烯发酵后的产物、丁香粉、桂皮和香辛料混合,进行乙酰化驱辛熏醅,然后与头醋混合后淋出醋液,将醋液与赤砂糖糖浆、糯米料酒等混合。本发明还公开了该酿造方法得到的丁香甜醋。

主权项:1.一种丁香甜醋的酿造方法,其特征在于,包括如下步骤:以糯米粉为主料,与糖化酶和α-淀粉酶混合后进行糖化,向糖化的产物中补加糖化酶、大曲粉和酿酒酵母菌液进行酒精发酵,将酒精发酵产物与麸皮、米糠、豆粕及醋酸菌液混合后进行醋酸发酵,得到成熟醋醅;将部分所述成熟醋醅与丁香粉混合,接入酵母菌液和脂肪酶进行熏醅,得到酵母驱辛熏醅;取部分所述酵母驱辛熏醅和醋酸混合后置于淋池,加入淋水,浸泡后淋出头醋;将部分所述成熟醋醅中沉淀的醋泥、大豆肽粉、赤砂糖和所述头醋混合,接入嗜热芽孢杆菌菌液进行发酵,得到美拉德强化醋泥;将所述美拉德强化醋泥和部分所述头醋混合,淋入部分所述酵母驱辛熏醅中,进行保烯发酵,在所述保烯发酵过程中进行淋汁复淋;将所述保烯发酵后的产物与丁香粉、桂皮和香辛料混合,置于熏缸压实发酵,再与氯化钠混合进行发酵,得到乙酰化驱辛熏醅;将所述乙酰化发酵熏醅与部分所述头醋混合后置于淋池,加入淋水,浸泡后进行淋醋,得到醋液;将所述醋液与赤砂糖糖浆和糯米料酒进行混合调配。

全文数据:

权利要求:

百度查询: 广州市致美斋酱园有限公司;广州致美斋食品有限公司 丁香甜醋及其制备方法

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