申请/专利权人：福建闽威食品有限公司

申请日：2022-04-16

公开（公告）日：2023-10-03

公开（公告）号：CN114938849B

主分类号：A23L17/10

分类号：A23L17/10;A23L17/00;A23B4/20;A23L27/20;A23L27/10;A23L27/00;A23L5/10;A23L5/20

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.10.03#授权;2022.09.23#实质审查的生效;2022.08.26#公开

摘要：本发明涉及鱼的加工领域，提供一种鱼脯的制备方法，解决采用现有技术的制备方法获得的鱼脯土腥味重、口感不佳、含对人体有伤害的防腐剂的缺陷。包括以下制备步骤：1选材及以新鲜的鲈鱼或金枪鱼为主原料；2清洗切薄；3腌制料的配制；4拌料；5摊平；6高低温交替烘烤；7再次烘烤；8冷却；9包装。

主权项：1.一种鱼脯的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：1选材及以新鲜的鲈鱼或金枪鱼为主原料；2清洗切薄：将步骤1的主原料去磷、去头、去尾、去内脏和去骨，接着用清水清洗切薄成鱼片；3腌制料的配制：选用新鲜鸡蛋、食用植物油、白砂糖、食盐、改性酸味吸附剂、风味调味剂为辅料，配制成腌制料；4拌料：将切薄后的鱼片先用所述改性酸味吸附剂进行浸泡处理6－8h，用清水清洗；再将鱼片送入含有除改性酸味吸附剂之外的其他组分的腌制料中腌制；5摊平：取出鱼片摊平处理；6高低温交替烘烤：送入高低温烘烤设备中烘烤；所述高低温烘烤设备包括封闭式烘烤框体1，所述烘烤框体1内设有烘烤架2，所述烘烤架2上间隔设有烘烤盘3，鱼片摊平在各个烘烤盘3表面，所述烘烤盘3的表面均匀开设有透液孔31，所述封闭式烘烤框体1内设有冷热风源4，所述冷热风源可持续交替释放温度介于10－15℃及35－42℃的风，启动冷热风源对鱼片进行烘烤；7再次烘烤：在鱼片的表面喷一层微胶囊天然抑菌调味剂，将烘烤架转入烘烤房烘烤，所述烘烤房的温度控制在60－100℃，烘烤时间为5－12h，所述微胶囊天然抑菌调味剂的制备方法为：首先，将乙酸、大蒜水溶性提取液、生姜水溶性提取液按重量比为1：2－4：1－2的比例混合制得天然抑菌调味剂，再将其缓慢加入β－环糊精饱和溶液中，遮光升温至45－50℃，搅拌均匀，再降温至2－5℃，抽滤，送入冷冻干燥室冷冻处理24－25h，得到微胶囊天然抑菌调味剂；8冷却：冷却至室温；9包装；所述改性酸味吸附剂为活性炭与离子交换树脂以1：0.3－0.8的重量比混合而成，所述风味调味剂为酵母粉，所述酵母粉的用量为鱼片重的3－4wt％，步骤4中，在用改性酸性吸附剂处理后将鱼片浸泡在酵母粉溶液中发酵1－2h，再送入其他腌制料中腌制。

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