申请/专利权人：江西省农业科学院农产品加工研究所

申请日：2020-03-23

公开（公告）日：2023-10-13

公开（公告）号：CN111264787B

主分类号：A23L15/00

分类号：A23L15/00;A23L27/14;A23L5/10;A23L5/20;A23L33/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.10.13#授权;2020.07.07#实质审查的生效;2020.06.12#公开

摘要：本发明提供一种富硒盐卤味盐皮蛋及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：超声混合：对蛋进行低频超声处理，超声频率为20‑30kHz，超声强度为40‑60Wm2，超声时间为10‑15min；包裹涂层：对超声混合后的蛋包裹富硒盐以及生石灰混合物；以及超声腌制。本发明提供的富硒盐卤味盐皮蛋的制备方法，严格控制超声波的频率、强度和时间，使蛋中的蛋黄蛋清分界线模糊，达到既保持蛋清和蛋黄完整性，又使二者分界线的蛋白质混合到蛋清中，减少盐皮蛋成品中蛋清和蛋黄之间的黑色物质的产生。

主权项：1.一种富硒盐卤味盐皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：超声混合：对蛋进行低频超声处理，超声频率为20-30kHz，超声强度为40-60Wm2，超声时间为10-15min；包裹涂层：对超声混合后的蛋包裹富硒盐以及生石灰混合物；以及超声腌制；其中，包裹涂层的操作为：将蛋置于富硒盐卤液中进行浸泡10-15天，取出风干，然后再在表面包裹生石灰混合物，4-10℃条件下放置3-5天；所述富硒盐卤液包含有：以质量份计，硒代蛋氨酸1-2份、硒酸钠1-2份和卤汁80-103份；所述超声腌制过程为：将包裹涂层的蛋置于细沙中，进行超声处理，超声频率为60-100kHz、超声强度为20-30Wm2、超声处理时间为1-3小时，然后停止超声，抽真空，使蛋在压力小于0.13MPa的真空下保持2-6小时，依次进行超声波处理-抽真空循环，腌制3-5天；超声混合和超声腌制过程中，进行超声处理时，每超声3-5s后暂停30-60s。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江西省农业科学院农产品加工研究所 一种富硒盐卤味盐皮蛋及其制备方法

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